DOÇ. DR. REŞAT ARICA – BATMAN YEMEK KÜLTÜRÜNÜN YAŞAYAN İZLERİ (12) ÇÖMÇE ET LOKANTASI

DOÇ. DR. REŞAT ARICA – BATMAN YEMEK KÜLTÜRÜNÜN YAŞAYAN İZLERİ (12)

ÇÖMÇE ET LOKANTASI

“Çömçe Et Lokantası” bir kültürün sıcaklığı, geçmişin izi ve kaybolmaya yüz tutmuş değerlerin mutfaktaki direnişi… Yalnızca bir lokanta değil, bir zaman tüneli ve bir akademi… Tandırdan saç kavurmaya, güveçten çorbaya kadar sunulan her yemekte bir hikâye her anda ayrı bir deneyim. Dumanı üstünde et yemeklerinin kokusu, tandırda ağır ağır pişen kuzuların sabrı, tahta kaşıkla karıştırılan kazanların sesi…

Bunların hepsi unutulmaya yüz tutmuş değerlerin hatırlatılması demek. Çömçe’nin kurucu ortağı Şahin Batar, tarihi bir miras hüviyetine sahip Çömçe’nin hikayesini ve 60 yıllık emek ile yoğurduğu sektörel deneyimini şöyle ifade etmektedir:
1959 yılında Batman’da dünyaya geldim. Aile kökenimiz Kozluk-Hergemo’ya dayanıyor. Evliyim, altı evladım var (3 kız ve 3 erkek). Altı kardeşli (dört erkek, iki kız) bir ailenin ferdiyim. Rahmetli Babam çiftçilikle uğraşıyordu, rahmetli annem ise ev hanımıydı. Henüz çocuk yaşlarında mesleğe adım attım. Çünkü elimizde çok imkân yoktu. Eğitimde ön planda değildi. Bizim dönemimizde öğretmen, avukat, doktor olmak zor, Batmanlı üniversite mezunu bulmakta daha zordu. Batman ufak bir yerdi. Şehrin tamamı 19 Mayıs civarındaydı. İş imkanları kısıtlıydı. Lokanta, Terzi ve Berber… Okumayan kesim birini tercih ediyordu. Bende Lokantacılığı tercih ettim ve 1969 yılında, babamın Japon Pasajı civarında Halep Lokantası’nın kepenkleri açmasıyla birlikte, hayatımın geri kalanına yön verecek ilk adımı attım. Kısa bir süre sonra, 1970’lerin sonlarına doğru yolculuğum beni Adana’ya götürdü ve küçük saatin orada Antepli Yaşar Usta’nın mekânında bulaşıkçılığa başladım. Bugün hâlâ mutfakta en saygı duyduğum yerlerden biridir bulaşıkhane. Çünkü orada sabır ve emek vardır…

1972 yılının sonlarında Antalya’ya yolları gözüktü. Şarampol’de, fırıncılık yaptım. Ardından İzmir’e giderek yaklaşık bir yıl boyunca garsonluk deneyimi kazandım. 1973’te İstanbul; Laleli’de ve Kadıköy’de restoranlarda garsonluk yaptım. Her şehir deneyimime ayrı bir katkı sağladı. 1980’li yıllarda ise memlekete dönüş yaptım, Batman’a geldim ve 6-7 ay boyunca TPAO’da çalıştım. 1982 yılında ise Nusaybin ile Cizre arasında Akdoğan Tesisleri’ni açtık. 1984 yılına gelindiğinde ise Batman’a geri döndüm. Henüz çocuk yaşta adım attığım bu sektörde kendi yolumu çizmeye karar vermiştim. Çömçe’nin ve bizim bir ömür değil, bir miras olarak gördüğümüz hikâye başladı. Ama ben Çömçeyi açtıktan sonra sadece Türkiye’de değil, Almanya’da da yeni bir yolculuğa çıktım. Bu serüven hem kendi sınırlarımı keşfetme hem de farklı coğrafyalarda yeni işler kurma süreciydi. Almanya’da çeşitli işletmeler kurdum, işlettim. Her birine, içinde bulunduğu kasabanın adını verdim. Çünkü işletmelerin ruhu olduğuna inanırım ve o ruh, bulunduğu yerle büyür, şekillenir. Biz sadece bir işletme açmıyoruz; bölgedeki potansiyeli keşfeder, yatırımı yapar, işletmeyi geliştirir, sonra da zamanı geldiğinde devrederdik. Bu bir nevi girişimcilik döngüsü. Almanya’nın birçok bölgesinde bu şekilde işler kurduk. Her kasaba, her işletme bana yeni bir deneyim ve bakış açısı kazandırdı. 1990’larda ayrıldığım memleketime 2012’de tamamen döndüm.

Bazı hikayeler vardır; sadece bir kişi veya işletmenin değil, bir kentin, bir kültürün, bir damak tadının hikâyesidir. Çömçe’nin hikayesi tam da böyle bir hikâye… Bugün “Çömçe” adıyla anılan lezzet durağı, aslında 60 yıllık emeğin, sabrın ve adanmışlığın eseri. Hikâye öyle ihtişamlı yerlerde başlamadı. Bir kıraathanenin köşesinde hayata geçen hikaye, Batman’da gelişen gastronomi hafızasının en önemli parçalarından birine dönüştü. Ama öyle kuru kuruya bir işletme değil; içinde aile değerleri, alın teri ve her lokmasında samimiyet taşıyan bir sofra kültürü var. Bugün geriye dönüp baktığımızda, bu yolculuğun bir başarı hikâyesinden daha fazlası olduğunu görüyoruz. Çömçe bir kültürün mutfakta nasıl yoğrulduğunun ve sahiplenildiğinin en somut örneği. Herkesin bir hikâyesi vardır” denir ya… Bazı hikâyeler, sadece anlatılmaz; tadılır. Çömçe’nin hikâyesi de tam olarak böyledir. Bu hikâyeyi BATAR şöyle ifade etmektedir.

1985’te Çömçe’yi açtık… İşletmenin şimdi bulunduğu yerde bir kıraathane vardı, onu 1984’te devraldık, sermayemiz yoktu bu sebeple tamirata başlamak için beş ay beklemek zorunda kaldık. 1985’te tamirat başladı; duvarlar yıkıldı, mutfak kuruldu, fırın yerleştirildi. İnsanlara daha rahat bir alan ve konsept sunmak istiyorduk. Ve 1986’nın Nisan ayında, nihayet “Çömçe” kapılarını açtı.
İşletmenin açıldığı bölge, büyük ölçüde bakir ve yerleşime kapalı bir alandı. Çöldü ve biz çölün ortasına geldik. Altyapının yetersiz olduğu bu bölgede yalnızca bir kantar, bir benzin istasyonu ve seyrek şekilde yerleşmiş birkaç ev bulunuyordu. 1984 yılının sonunda, “Çömçe” adını verdiğimiz işletmenin temellerini attık. İnsanlar, ‘Nasıl böyle bir risk aldınız?’ diye şaşkınlıkla soruyordu. Ama biz kendimize inanıyorduk. Çömçe isim hikayesi gibi bereketi ile olacaktı.

Çömçe; Kepçe, büyükçe Tahta Kaşık demek. Ama bu sadece bir mutfak gereci değil; paylaşmanın, imecenin, büyük sofraların sembolü… Bolluğu temsil ediyor. İstanbul’da Bahariye modada çalışırken, Elazığlı bir abimiz vardı, ilk Çömçe’yi orada açmıştı. Biz Batman’daki işletmeye Bırca Belek (Şırnak Cizrede Bulunan Bir Kale) ismini verecektik ama İstanbul’daki abimizden esinlenmemiz ve ortaklarımızla aldığımız karar ile Çömçe isminde mutabık kaldık. Bolluk ve bereketin sembolü oldu Çömçe.

İşletmeyi üç ortak olarak kurduk. Şahin Batar, Necmettin Güngör ve Abdurrahman Maltaş. 1986 yılının sonunda Ahmet Aslan dördüncü ortak olarak işletmeye katıldı. 2008’de ise Necmettin Güngör ortaklıktan ayrıldı, Abdulmenaf Usta yeni ortağımız oldu. İlk günden beri, işletme sahipleri olarak bir yandan işletmenin günlük operasyonlarını yürütürken, diğer yandan işletme kapasitesini ve olanaklarını geliştirmeye çalışıyoruz. Herkesin uzmanlık alanı var, bir alanda eksiklik oldu mu onu dolduracak kabiliyetimiz var ve misafirlerimize en iyiyi sunmak için gayret gösteriyoruz.

İşletmeyi ilk açtığımızda iç mekânda 17 masa bulunuyordu. Zemin mozaikten, duvarların bir kısmı fayans ve bir kısmı ise boya ile kaplıydı. 1980’li yıllara göre oldukça modern sayılabilecek bir dokunuş olarak, içeriye dikkat çekici bir şelale yaptık. Şelale hem estetik hem de yenilikçi bir atmosfer oluşturdu. Zamanla küçük dükkândan kazandığımızla, Çömçe’nin mekânını adım adım genişlettik. 2014-2015 yılında işletmeye büyük bir yatırım yaptık. Bu yatırım bizi bugünkü yapımıza kavuşturdu. Şimdi aynı anda 300-350 müşteriye hizmet sunabiliyoruz. 93 çalışanımız var, zamanla bu sayı 100’leri aşabiliyor.

Bugüne kadar abartmadan söylüyorum Çömçe’de yaklaşık 50 bin kişi çalıştı. Kimileri usta oldu, kimileri başka şehirlere gitti, ama bizim mutfağımızdan geçti. 50 yıl yarım asırlık süreçte çok verimli ve zor zamanlarımızda oldu. Pandemi bunlardan biri. Bu süreçte öz sermayemizi kullandık ve ayakta kaldık. En güzel yıllarımız 1986-87 idi. O yıllar Çömçe’nin altın yıllarıydı. Bizim için Çömçe sadece bir lokanta değil. Bir duruş, bir söz, bir emanet. Yerini değiştirmedik, değiştirmeyeceğiz. Çünkü Çömçe bizim değil, Batman halkınındır. Açıldığımızda amacımız neydi? Herkese kapımız açık olsun. Bugün de aynı şekilde herkes bizim misafirimizdir. Bu sebeple Çömçe bizim değil, Batman halkınındır diyoruz.

Çömçe’nin ilk günlerine dönüp baktığımızda, menümüzde samimi ve ev sıcaklığını hissettiren yemekler vardı. Perde Pilavı, Güveç, Kuru Fasülye, Sebzeli Kebap, Talaş Kebabı, Parmak Kebabı, Dizme ve Karnıyarık gibi altı-yedi çeşit sulu yemek… Bunlar, misafirlerimizin sofralarında buldukları ilk tatlardı, ancak onları her gün farklı bir menüyle karşılardık. Haşlama, Fırın Ağzı ve Perde Pilavı ise vazgeçilmezlerimiz; daima menümüzde yer alır. Döner ise bizim için sadece bir yemek değil, standartlarımızdan biri, Çömçe’nin simgesiydi, hala öyle.

Başarı, çoğu zaman sadece gözle görünen sonuçlardan ibaret sanılır. Ancak her başarının temelinde yılların birikimi, emek ve sevgi saklıdır. Çömçe’nin hikayesi de bunu anlatır: Sadece bir işletmenin yükselişi değil, bir kültürün ve bir geleneğin yıllara yayılan emeğinin sofraya yansıması. Biliriz ki; iyi yemek, sadece karın doyurmak değildir. İyi yemek, tarih kokan tariflerle, hatıralarla, hikayeler ile örülmüş bir yolculuktur. Çömçe, bu yolculuğun en güzel örneklerinden biri. Her tabakta geçmişten geleceğe uzanan izlerin bırakıldığı; sadece damaklarda değil, gönüllerde de unutulmaz tatların yaratıldığı. Çömçe’nin hikayesi, bize gösteriyor ki; eğer emekle, aşkla ve kültüre bağlı kalırsak, yarattığımız her şey kalıcı ve anlamlı olur. Gelin sektörde başarının koşullarını BATAR’ın ifadeleri ile kaleme alalım.

Başarıyı yakalamak için sadece iş yapmak yetmez; önemli olan işi ilkeli yapmak, kaliteyi ve dürüstlüğü asla elden bırakmamak. Herkes iş yapar ama herkes “esnaf” olamaz. Bizim temel ilkemiz ise oldukça basit: Yemeyeceğimiz hiçbir şeyi misafirlerimize sunmayız. Mutfak, bir restoranın kalbidir. Orada kullanılan ürünlerin kalitesi, doğrudan sunduğunuz hizmetin kalitesini belirler. Örneğin biz, mutfağımıza günlük giren 500-600 kilogram etin sadece en iyi kısmını kullanırız. Artık, sinirli ya da kalitesiz hiçbir şeyi kesinlikle müşterimize yedirmeyiz. Örneğin; Çömçe’nin lahmacunu herkes tarafından bilinir ve sevilir. Çünkü içinde sinir, zar veya atık yoktur, sadece yiyebileceğimiz ve gururla sunabileceğimiz malzemeler kullanırız.

Biz sektörde kalıcı olmanın yolunun dürüstlükten geçtiğine inanıyoruz. Dört ortak olarak 50 yılı aşkın süredir bu ilkeyle bir aradayız. Çalışmak ise başarı için bir diğer olmazsa olmazdır; bazen günde 16 saat boyunca çalıştığımız olur. Buna ek olarak, bize göre başarı ve süreklilik ancak kaliteden ödün vermemekle mümkündür. 40 yılı aşkın süredir standartlarımızı koruyor ve her geçen gün daha da geliştiriyoruz.

Hizmet verdiğimiz alan yiyecek içecek sektörü ve çeşitli insanların taleplerini karşılıyoruz. Ancak ilkemiz, dürüstlük ve kalite olunca başarı kaçınılmaz oluyor. Başarının diğer bir önemli unsuru ise çalışanlarımızdır. 36-37 yılını Çömçe ’ye vermiş çalışanlarımız var. Her sabah çalışanlarımızla sohbet eder, işin inceliklerini paylaşırız. Böylece aramızda bir aile bağı oluşur ve sürekliliği sağlar.

Çömçe’nin kalıcılığı ve başarısı buradan geliyor. Hepimiz biliriz ki; Batman’a şehir dışından gelenlerin aklına ilk gelen işletmelerden biridir Çömçe. Hatta şehir dışındakilerin Batman denince hatırladığı ilk isimler arasındadır Çömçe. Bu sebeple “Çömçe Bizi Aştı” diyoruz, Çömçe sadece bizim değil, Batman halkının değeridir, markasıdır.

Zaman değişiyor. Şehirler büyüyor, sokaklar yenileniyor, insanlar da alışkanlıkları da değişiyor. Gastronomi yalnızca yemek pişirmek veya yemekten ibaret değildir; bir kültürün, bir dönemin, bir toplumun ruhunu taşıyan en güçlü hafıza alanlarından biridir. Tabağımıza konan her lezzet, aslında zamanın içinden süzülüp gelen bir hikâyedir. Bir dönem közde pişen güveçler, elde parlatılan bardaklar, talaş serili toprak zeminler vardı. Bugünse modern mutfak ekipmanları, dijital sipariş sistemleri ve hijyen standartlarıyla donatılmış mekânlar… Ama her ikisinin de ortak bir noktası var: Damakta kalan iz, bellekte kalan iz kadar kıymetlidir gerçeği. BATAR Batman Gastronomisinin geçmişteki yapısını şöyle betimlemektedir:
Halep Lokantası’nı açtığımız zamanlar Japon Pasajı’nın daha olmadığı zamanlardı. Bölgede sadece birkaç küçük ev vardı. Lokantalar ise parmakla sayılırdı. Yemekler közde pişerdi. Menülerde: Güveç, haşlama, kuru fasulye, bulgur ve pirinç pilavı… Fazlası yoktu. Her şey samimiydi. Tencereden tabağa, tabaktan gönüle akan bir sofraydı o zamanlar.

Dükkanlar kerpiç, lokantaların zeminleri topraktı. Yerler çamur olmasın diye talaş serilirdi. Tabure üstünde yemek yenirdi. 1970’lerden sonra beton binalar yükselmeye başladı. Şehir gelişti. Eski çalışanları hatırlarım. Birbirlerine daima destek olurlardı, o iş senin bu benim diye bakmazlardı. Şimdi öyle mi. Servis bilgisi eksik, öğretmeye çalışıyoruz ama öğrenmeye hevesli olmayan personeller. O eski çalışkanlık, o işini sahiplenme duygusu artık daha az. Bugünün dünyasında herkes biraz kendini daha fazla görüyor. Ama; hijyen, konfor, hizmet çok gelişti. Eskiden müşteri haşlamadan kalan kemiği yere atardı, kemikleri toplamak için çalışan alınırdı. Hijyen boyutu çokta iyi değildi. Sular istasyondan taşınır, bulaşıkta o suyla yıkanırdı. Garsonlar bardakları bezle temizler, peçeteden çiçek yapıp, içine koyardı. Masalarda su olmazdı, çünkü çeşme suyu bile kıymetliydi. Yani şartlar çok zordu. Ama bugün öyle değil.

Batman dendiğinde akla genellikle petrol ve enerji gelmektedir. Rafineri’nin kuruluşu Batman’a çağ atlatırken, şehirleşmenin yolunu açmıştır. Ancak şehrin başka bir zenginliği de mutfağı ve yemek kültürüdür. Bu zenginliği, sadece yeni mekanlarda değil; köklü geçmişiyle şehrin hafızasında tutan ve geleceğe taşıyan yerlerde bulmak mümkündür. İşte tam da bu sebeple, Çömçe Et Lokantası gibi geçmişe ışık tutan mekanlar Batman için sadece bir restoran değil; gastronomi kültürüne yön veren değerlerdir. Keke Et Lokantası, Halep Lokantası, Başkent Lokantası, Altınşiş Lokantası, Saray Lokantası, Hacı Selahaddin, Kel Sılho, 74 Lokantası gibi mekanlar; Hacı Keke, Palulu Yusuf Usta, Kazım Usta, Kemal Usta (Soro), Mehmet Usta, Ahmet Tosun, Kemal Usta, Hacı Seyyirdin, Şükrü Usta, Cuma Usta ve Abdullah Usta gastronomi kültürünün sürekliliğini sağlayan ve şehrin gastronomi haritasında çok önemli katkılar sunan isimlerdir.

Diyarbakırlı ve Karadenizli fırıncılar, Estelli ve Siverekli aşçılar şehre sadece lezzet değil, farklı kültürlerin buluşma noktalarını da kazandırmışlardır. Bugün baktığımızda, bu isimlerin ve mekanların bıraktığı mirasın üzerine yenilerini eklemek hepimizin görevi. Gerçek başarı, geçmişten aldığını geleceğe en güzel şekilde aktarmaktır. Buda değerlerimizi kaleme almak, Batman’ın gastronomi hikâyesini yazmak, değerlerini yaşatmak ve çoğaltmakla anlam kazanacaktır. Batman’ın turizm hafızasını oluşturmak üzere tarihimize ışık tutan değerleri ele aldığımız yazılarımızın gelişime hizmet edeceğini düşünüyoruz.

Gelecek yazılarımızda Batman turizminin gelişimine emek ve katkı sunan birbirinden kıymetli işletmelerimizin kurumsal tarihine yer vereceğiz.