Nöbetçi Eczaneler
Batman’ın kent yaşamına damgasını vuran köklü işletmelerden biri olan Cumhuriyet Ekmek Fırını, sadece bir ekmek üretim noktası değil; aynı zamanda şehrin değişen yüzüne tanıklık eden bir hafıza mekânıdır. Kurulduğu günden bu yana geçen yıllar içinde hem üretim anlayışıyla hem de halkla kurduğu samimi bağ ile öne çıkan fırın, Batman’da sabahların sıcak ekmek kokusuyla özdeşleşmiştir. Günlük hayatın ritmini belirleyen bu mütevazı işletme, geleneksel fırıncılığın modern üretimle buluştuğu bir örnek olmanın yanı sıra, yerel esnaf kültürünün de yaşayan temsilcilerindendir. Cumhuriyet Ekmek Fırını sahibi Hacı Murat EPAYDIN kendisinin ve işletmesinin hikayesini şu şekilde aktarmaktadır: 12 Eylül 1977 Batman’ın Beşiri ilçesinde doğdum. Aile kökenimiz Batman’ın Beşiri ilçesine dayanmaktadır. Rahmetli babam çobanlık yapmış, annem ise ev hanımıdır. Batman’ın 19 Mayıs Mahallesi’nde dört kardeşli (üç erkek ve bir kız) bir ailede büyüdüm. Eğitimim ilkokul ile son buldu. Evli ve ikisi erkek, üçü kız olmak üzere beş çocuk babasıyım. Hayatımın erken yaşlarından itibaren çalışma hayatına dahil oldum.
Meslek geçmişim, ailemin köklü fırıncılık geleneğiyle şekillendi. Ailemizin fırıncılıkla olan bağı yaklaşık yarım asırlık bir geçmişe sahiptir. 1980’li yıllarda köyden Batman şehir merkezine göç ettiğimizde, amcam Arif Savur’un öncülüğünde bu sektöre adım attık. O dönemde 19 Mayıs Mahallesi ve Gök Taksi civarında faaliyet gösteren Lezzet Ekmek Fırını, Nur Ekmek Fırını ve Aydınlar Ekmek Fabrikası, benim ve diğer aile bireylerinin ilk deneyimlerini kazandıkları işletmeler oldu. Batman’da faaliyet gösteren fırınların önemli bölümü, o yıllarda akrabalarımız tarafından işletiliyordu; bugün ise şehirdeki 10’dan fazla fırını yine akrabalarımız işletiyor. Bende bu köklü geleneğin bir parçası olarak, ağabeylerim Ömer ve Aydın EPAYDIN’ın, 1986’da üç ortak tarafından kurulan Cumhuriyet Fırını’nı 1988’da devralmasıyla işletmeciliğe adım attım ve sektörde aktif rol üstlenmeye başladım.
Batman’da fırıncılık, sadece bir meslek değil; aynı zamanda insanların hayatına dokunan, nesiller boyu süregelen güçlü bir bağdır. Şehrin sokaklarında yayılan taze ekmek kokusu, sıcaklığını ustaların sabrından, emeklerinden ve yürekten sevgisinden alır. Batmanlılar için fırınlar, yalnızca ekmek alınan yerler değil; aynı zamanda bir araya gelinen, sohbetlerin edildiği, komşuluk ilişkilerinin pekiştiği sosyal merkezlerdir. Her sabah erken saatlerde fırınların kapısından çıkan sıcak ekmekler, sadece karın doyurmakla kalmaz; aynı zamanda bir ailenin, bir mahallenin, bir toplumun varoluşunun simgesi olur.
Batman’daki fırıncılığın temeltaşlarından biri olan Akça Ekmek Fırını, yüzyıllık bir miras gibi şehrin kalbinde yaşamaya devam ediyor. Nur Ekmek Fırını ve Diyarbakır Ekmek Fırını ise, şehrin çok kültürlü dokusunu ve ustaların ustalığını ekmeğe yansıtıyor. Bu fırınlar, sadece ekmek pişirmekle kalmaz; aynı zamanda insanların gündelik telaşlarında küçük bir molaya, dayanışmanın ve paylaşmanın sıcak bir anına dönüşür. Hacı Murat EPAYDIN, aile işletmesinin isminin kökenini ve uzun yıllar boyunca kazandığı sektörel deneyimleri şu sözlerle ifade ediyor:
Cumhuriyet Ekmek Fırını ismi mahalle adından ilhamla konmuştur. Mahallemizin ismi Cumhuriyet Mahallesi idi. Fırını biz devralmadan önce de aynı isimle faaliyet gösteriyordu. Biz hem mahalleye bağlılığın hem de yerel hafızaya duyulan saygımızdan fırının ismini koruduk,
“Cumhuriyet Ekmek Fırını” ismiyle faaliyetlerimize devam ettik.
Benim sektörel deneyimim ise henüz çocuk yaşlarda, bir mecburiyetle başladı. 8-9 yaşındayken, 1986 yıllarıydı, sektöre ilk adımımı attım. İlk olarak Nur Ekmek Fırını’nda ekmek dağıtıcısı olarak çalıştım ve yaklaşık iki yıl bu işte görev aldım. Ardından abilerim Cumhuriyet Ekmek Fırını’nı satın aldı ve burada çalışmaya başladık. Cumhuriyet Ekmek Fırını bizim sektördeki yuvamız olmuştu; her birimiz işin farklı bir köşesinden tuttuk. Abilerim hamur yoğurma,
tırnaklama ve pişirme işleriyle ilgilenirken, ben satış ve tezgâh işlerini yürüttüm. Zamanla aile
içinde görev dağılımı şekillendi, abilerden Ömer EPAYDIN farklı bir sektöre yönelirken, ben ve Aydın abim fırıncılığa devam ettik. Bugün de bu mesleği sürdürüyoruz. Aydın abim hamur ustasıdır ve genellikle fırındaki denetim ve kontrolü sağlar. Çalışanlarımız işe gelmediğinde ise üretim işini üstlenir. Ben ise yaklaşık 40 yıldır satış ve tezgâh işlerinden sorumluyum. Fırınımızda halihazırda abilerimin çocukları usta olarak çalışıyor.
Fırıncılık, ekonomik bir iş olmanın ötesinde insanları bir araya getiren, toplumsal dayanışmayı güçlendiren ve kimlikleri biçimlendiren yaşam biçimidir. Batman’da her fırının arkasında mahalle sakinlerinin gülümsemesi, çocukların ekmek almaya koştuğu küçük adımlar, yaşlıların sohbeti ve komşuların dayanışması vardır. Bu yüzden fırınlar, şehrin sadece ekmek kokan değil; aynı zamanda sevgi, umut ve birlikte yaşam duygusunun da yayıldığı yerlerdir. İşte bu nedenle, Batman’daki fırıncılık, yalnızca geçmişin mirası değil; geleceğe bırakılan en değerli sosyal ve kültürel hazinelerden biridir. EPAYDIN, fırıncılık sektörünün şehirdeki önemini ve yaşadığı değişimi şöyle ifade etmektedir. Fırıncılık bir kültürdür ancak zamanla fırınlarda çağa ayak uydurup değişime yaşanıyor.
Geçmişle günümüzü kıyasladığımızda fırıncılık mesleğinde değişimler var. Biz mesela, iki sene öncesine kadar odun kullanırdık, şimdi doğalgaza geçtik. Odunla pişen ekmeğin tadı başkaama doğalgaz ile fırını iyi yakarsanız odun ekmeğine yakın lezzet yakalayabilirsiniz. Yine de doğalgazda pişen ekmek, odun ekmeği ile bir tutulamaz. Fırınımız ilk kurulduğunda küçüktü;
zamanla işletmeyi genişletmek üzere mülkiyeti aldık, üst katı kullanıma açtık ve bahçemizi düzenledik. Üretim miktarlarımız da değişti. İlk zamanlarda günde 4-5 çuval un kullanıyorduk, düğünlere ekmek vermeye başlayınca bu rakam 8-10 çuvala çıktı. Zamanla fabrikalarda düğün yemekleri üretilince bizden ekmek alma ihtiyacı azaldı. Halihazırda günde 10-12 çuval untüketiyoruz, buda yaklaşık 1500 ekmeğe tekabül ediyor. İlk zamanlarda Rusya’dan gelen hamur yoğurma makinemiz vardı; tabi teknoloji geliştikçe makineler yenilendi.
Somun ekmek fırınlarında fitil kullanılıyor; pide fırınında ise böyle bir yöntem mümkün değil. Fırın ekmeğinin kesimi özellikle elle yapılmalıdır. Tüm bunlarla beraber, şehir büyüdükçe fırın sayısı arttı ve ekmek fabrikaları açıldı. Büyümenin etkisi ile temel ihtiyacımız olan ekmeği üreten fırınların
sayısı arttı. Biz yol ağzında çalıştığımız için özel müşterilerimiz var. Hemen hemen şehrin her bölgesinde oturup, bizden ekmek almak için fırınımızı ziyaret eden müşterilerimiz var. Sason,
Beşiri, Kozluk, Hasankeyf ve hatta Siirt’ten fırınımıza gelip ekmek alan müşterilerimiz bulunuyor.
Bu bize, köklü fırıncılık geleneğimizin sadece un, su ve mayadan ekmek yapmak olmadığını; aynı zamanda umutlarımızı, sevinçlerimizi ve zor günlerdeki sabrımızı yoğurduğumuzu gösteriyor.
Fırıncılık zahmetli bir iştir. Yazın kavurucu sıcağında ter dökmek, tozun ve dumanın ortasında yoğun emek harcamak, sabahın erken saatlerinde uykusuz kalmak işin doğasında vardır. Ancak tüm bu zorlukların ardında, sadece ekmek değil, ailelerin sofrasına sevgi ve hayat taşıyan bir emek gizlidir. Batman’da fırıncılık tam olarak böyle; hem zorlukları hem de bu zorlukların
karşılığında doğan derin anlamlarıyla yaşanır, yaşatılır. EPAYDIN, fırıncılık mesleğinin zorluklarını, sıkıntılı dönemlerini ve sektörde başarılı olmanın sırlarını şöyle anlatıyor: Fırıncılığın en büyük sorunları sıcaklık, usta ve işçi eksikliği. Sektördeki başarılı olmanın koşulu ise; disiplin, işine sahip çıkmak, hijyen, çalışanları desteklemek ve müşteri memnuniyetidir.
Batman gibi sıcak iklime sahip bir şehirde, yaz aylarında fırın işini yapmak zordur. Kavurucu sıcakların altında, yoğun toz ve duman arasında çalışmak hem fiziksel hem de zihinsel olarak yorucudur. Ancak tüm bu zorluklara rağmen sabahın en erken saatlerinde taze ekmek üretmek için büyük bir özveriyle çalışıyoruz. İşçi ve usta sorunu ise sektörde sıkça yaşanan bir diğer problemdir. Biz bu konuda şanslıyız; ailemizden ustalar var. Abim ve yeğenlerim usta görevi üstleniyor. Ayrıca çalışanlarımıza iyi maaş verir, izin haklarını sağlar ve sigortalarını yaparız. Ancak genel olarak sektörde işçi ve usta sıkıntısı büyük bir sorundur. Sektörde sıkıntılı zamanları ise üretim malzemelerindeki fiyat artışı dönemlerinde yaşıyoruz, mesala un fiyatları yükseldiğinde gelirlerimiz azalıyor, bazen kar bile edemiyoruz. Un fiyatları sabit kaldığı sürece büyük sıkıntılar yaşamıyoruz. Sıkıntılar kaçınılmaz ama biz 40 yıla yakın süredir disiplin ve işimize sahip çıkarak ayakta kaldık. İşimizi işçilere bırakırsak zamanla sorunlar yaşanır.
Biz işimizin başındayız ve çalışanlarımızı disiplinle yönetiyoruz. Fırında altı kişi çalışıyor, bir dışarıcı, bir hamurcu, bir tırnakçı, bir hamurcu yardımcısı, bir fırıncı ve bir tezgahtar. Herkes kendi işini en iyi şekilde yapmalı; biz bunu çok önemsiyoruz. Başarının bir diğer koşulu hijyendir. Mekân, personel ve ürün hijyenine büyük önem veririz. Personelimizi sürekli denetleriz. Üretim alanlarının hijyenini sağlamak için gerekli tüm tedbirleri alırız. Örneğin, bezlerimiz var fırını sürekli temizleriz. Bununla beraber günlük, haftalık, aylık fırın temizleme, yıkama ve ilaçlama rutinlerimiz vardır. Personel eğitimine büyük önem veririz. Biliriz ki personel ile başarılı olursun. İşe aldığımız çırakları önce ekmek dağıtımı yapmaya başlatırız, sonra fırına alırız; hamurcuya yardım eder, hamur kesmeye başlar, ardından hamur çevirme ve yoğurma işlerini öğrenirler. Bu süreç bazen bir yılı bulur. Biz bu süre boyunca onlara destek oluruz. Ustalarımız, tezgahtarlarımız ve tırnakçılar ailemizden; yeğenlerimiz ve çocuklarımızdır. Gelecekte fırını onların talepleri doğrultusunda devretmek isteriz. Müşteri memnuniyeti bir diğer etkendir. Müşterilerimiz bizim kıymetlilerimizdir, bugünlere gelmemizde büyük etkileri vardır. Bu sebeple müşterilerimizin isteklerini her daim dikkate alırız. Buda başarıyı etkiler.
Batman’da fırıncılık, şehirde henüz çok gelişmiş bir yemek kültürü olmasa da, gastronomik kültürün önemli ve vazgeçilmez bir parçasıdır. Fırınlar, sadece ekmek üretiminin ötesinde tava, çömlek, pide ve lahmacun yapımının yaygın olduğu alanlardır. Bu nedenle Batman’da fırıncılık, hem geçmişten gelen emek ve ustalık mirasını taşıyan; hem de geleceğe uzanan kültürel bir köprüdür. Bu köprünün temel ayağı ise ekmeklerdir. Gelin, ekmek üretim sürecini Hacı Murat EPAYDIN’ın ifadeleriyle anlatalım:
Buradaki kritik nokta, fırının ne çok sıcak ne de çok soğuk olmasıdır; pişirme derecesi uygun olmalıdır.” Ekmeğin üretim süreci; un, su, tuz ve maya ile başlar. Ardından hamur kesme ve çevirme işlemi yapılır. Hamur masalara bırakılır ve 15 dakika dinlendirilir. Mayalanan tırnakçı ve pişirmeciye teslim edilir. Tırnakçı hamuru pişirmeciye verir. Pişirmeci fırına atar ve ekmek
yaklaşık sekiz (8) dakika pişirilir. Buradaki kritik nokta; fırının ne çok sıcak nede çok soğuk olmasıdır; pişirme derecesine uygun olmalıdır.Not: Rahmetli dedem Hacı Nuri KARAALP, 1999 yılında Aydınlık Evler Mahallesi’nden Şafak Mahallesi’ne taşındığında, her şey yer değiştirir gibi oldu ama onun kalbi eski mahallesinde kaldı. Sabah kahvaltısını yaptıktan sonra Şafak Mahallesinden Aydınlık Evler’deki camiye yürürdü. Çünkü orada sadece bir cami değil; gençliğinin, dostluklarının ve hatıralarının izleri vardı. Onu bekleyen kimse olmasa da, o her gün giderdi. İkindi namazını da aynı camide kıldıktan sonra yavaşça Şafak Mahallesi’ne dönerken mutlaka Cumhuriyet Ekmek Fırını’na uğrardı. Sonra eve varırdı; ama biliyorduk ki, onun her günü bir vefa yürüyüşüydü. Cumhuriyet Ekmek Fırını’da bu yürüyüşteki en anlamlı mekanlarından biriydi.
YORUMLAR