DOÇ. DR. REŞAT ARICA – BATMAN YEMEK KÜLTÜRÜNÜN YAŞAYAN İZLERİ- (13) (HAS SİMİT EVİ)

DOÇ. DR. REŞAT ARICA – BATMAN YEMEK KÜLTÜRÜNÜN YAŞAYAN İZLERİ- (13) (HAS SİMİT EVİ)

– HAS SİMİT EVİ –

Batman’da sabah saatlerinin ayırt edici özelliklerinden biri, kentin belirli noktalarından yükselen taze simit kokusudur. Gün henüz aydınlanırken, kentin sessizliğini bozan bu işaret, günlük yaşamın hareketlenmeye başladığını da simgeler. Batman’da simit dendi mi akla gelen ilk adreslerden biri Has Simit Evi’dir. Bu işletme sabah saatlerinin geleneksel lezzet durağı olarak öne çıkarken sadece un, su ve susamı bir araya getirmiyor; aynı zamanda bir şehrin kültürel belleğine de dokunuyor. Simidin her birinin elde hazırlanıp, susama bulanıp, dinlendirip ve fırına verildiği işletme. Fırının içinden çıkan her simitte, biraz sabır, biraz zanaat, bolca sadelik gizli.

Modernleşmenin hızla değişen ritmine rağmen, Has Simit Evi, geleneksel lezzetlerin hâlâ ne kadar kıymetli olduğunu hatırlatıyor bizlere. Belki de bu yüzden sabah saatlerinde kapısında biriken kalabalık, sadece karnını doyurmak için değil, bir sıcaklık, bir tanıdıklık arayışındadır. Bugünlerde gastronomi turizmi, yöresel ve otantik deneyimlere odaklanırken; bir simit fırınının ne kadar kıymetli olduğunu görmezden gelmemeliyiz. Has Simit Evi’nin başarısı, tam da bu noktada anlam kazanıyor: yereli evrenselleştirmeden, özünden kopmadan ayakta durmak… Sadeliğin ve sürekliliğin temsilcisi Batman Has Simit Evi’nin sahibinin ve işletmenin hikayesi şöyledir.

Has Simit Evi’nin kurucusu Ramazan Elgün, 1990 yılında dünyaya gelmiştir. Evli ve üç çocuk (1 kız, 2 erkek) babasıdır. olan Üç kardeşli bir ailenin ferdi olarak büyüyen Elgün’ün ailesinde bir kız ve iki erkek kardeş bulunmaktadır. Merhum babası çiftçilik ile uğraşmış, annesi ise ev hanımıdır. Kökenleri Batman’ın Beşiri ilçesine mensup olan aile Cizre’ye göç etmiş, Elgün ise 2014’te Has Simit Evi’ni kurmak üzere Batman’a dönüş yapmıştır. Elgün 2008’li yıllara dayanan sektörel hikayesini şöyle anlatmaktadır.

2008’de Cizre’den İstanbul’a geldim. İlk iş yerim Bakırköy’de Has Simit Eviydi. Burada simit ve poğaça bölümünde çıraklık yaptım, henüz 18 yaşındaydım. Sektörde çok güzel ve zor dönemlerim oldu. İşe ilk başladığım yer küçük bir yerdi, çok yoğun çalışıyorduk, inanın yatmak için gittiğimiz evde bir odada 20 kişi yattığımız oluyordu, ancak herkes yorgunluktan başını yastığa koyduğu gibi uyuyordu. Bu zor şartlarda eve dönmek istesem eve dönecek yol param yoktu, mecburen çalışacaktım ve aileme destek olmak için işi öğrenecektim. 2008’de adım attığım sektörde 6 ay sonra kalfa, bir yıl içinde usta olmuştum. Çok çalışıyordum, gayret ediyordum. 2013’e kadar aynı yerde çalıştım. Sektörel kariyerimde simit sektörü dışında hiçbir alanda çalışmadım. 2014’te ise şirket ortağı oldum ve Has Simit Evi’nin isim hakkı ile Batman şubesini açtım. Has Simit Evi merkezi Mardin’de olan halihazırda 54 şubesi olan bir zincir. Bu zincirin Batman ayağını 2014’te üç arkadaş açmayı planladık. Ancak iki ortağım, iş yapamayız deyip vazgeçtiler. Bende ilk zamanlar yatırım yapıp yapmama noktasında endişeliydim ama şimdi iyi ki vazgeçmemişim diyorum. Abim Mehmet Nezir Elgün ile işletmemizi her gün ilk günkü heyecanımızla açıp, müşterilerimize hizmet sunuyoruz.

Has Simit Evi açılmadan önce bulunduğumuz mekân bir kıraathaneydi. Bomboş bir dükkândı. Daha sonra genel merkezin gönderdiği tasarımcılar gelip işletmenin iç mimarisi ve dekorasyonunu hazırladılar. 2014 yılında Batman’da ilk simit kokusu yükselmeye başladı. 2014’te Batman şubemiz ile başladık, ardından Silopi ve Ergani şubelerini açtık. İlk başladığımızda Batman’da 5 çalışanımız vardı, halihazırda 27 kişi istihdam ediyoruz. Üç şubemizde toplamda 130 kişiye istihdam sağlıyoruz. İşe başladığımız dönemde 15-20 kiloluk hamur yoğurma kazanları almıştım. Bu kadar hamur yoğurursam satabilir miyim diye endişe ediyordum. Ancak şimdi günde yaklaşık 1500 kişi işletmemizi ziyaret ediyor ve ürünlerimizi deneyimliyor. Batman’a sokak simidini ilk getirenlerden biri olduğumuzu söyleyebilirim.

2014’te biz başladığımızda şehirde simit tüketme alışkanlığı çok düşük, sektör ise henüz gelişmemişti. Bugün baktığımızda şehrin birçok bölgesinde simitçilerin olduğunu ve sektörde binlerce kişinin istihdam ettiğini görebiliyoruz. Çünkü 2010’lu yıllarda Batman’da simit kültürü henüz gelişmemişti, yok denecek kadar azdı. Acaba simit şehirdeki halk için bir tüketim öğesi veya yemek olabilir mi sorusunu sorarken, bakıyorsunuz şimdi simit kültür haline gelmeye başladı ve her sokakta simitçi açılmaya başladı. Bu durum yeme-içme kültürünün değişmesi ile ilgiliydi. İnsanların çoğu, özellikle çalışan kesim, günlük koşuşturmadan dolayı sabah evden kahvaltı yapmadan çıkabiliyor. Bu durum simit tüketimini teşvik etti. Sabah 6:30’da dükkânın önü dolmaya başlar. Kimisi işe giderken bir simit alır, kimisi çocuklarını okula bırakmadan uğrar. Bazıları ise sadece çay ve simitle gelen sessizliği paylaşmak için gelir. Biz simit kültürünün şehirdeki gelişimine öncü olmanın mutluluğunu yaşıyoruz.

Batman’da sabahları yükselen simit kokusu, artık şehrin vazgeçilmez lezzetlerinden biri haline geldi. Lezzeti üreten zorluklarla dolu bu yolculuğun ardında ise büyük bir emek ve azimle örülen başarı hikâyesi yatıyor. Gün ağarmadan başlayan üretim süreci, titizlikle hazırlanan simitler ve müşteri memnuniyetine verilen önem, Has Simit Evi’ni şehrin vazgeçilmez lezzet duraklarından biri haline getirdi. Bu inanç, çalışkanlık ve kararlılık, genç girişimcilere ilham vermeye devam ediyor. Ramazan Elgün ve Mehmet Nezir Elgün sektörde konumlanma ve başarı için gereklilikleri şöyle tasvir etmektedir.

Sektörde başarıyı yakalamanın temelinde kaliteli üretim, hijyen, güçlü iletişim, personel ve yeniliklere açık olmak yatıyor. Has Simit Evi olarak bu ilkeleri işimizin merkezine koyduk.

Simit üretiminde kullandığımız her malzemenin kalitesine büyük önem veriyoruz. Simidin en temel bileşenleri olan susam, tahin ve yağ, ürün kalitemizi doğrudan belirliyor. Has Simit Evi bünyesinde susam ve tahin üreten (Has Tahin) markamız, bu alandaki kaliteyi belirleyen öncülerden biri hâline geldi. Ayrıca en kaliteli yağı kullanarak üretim standartlarımızı daima yüksek tutuyoruz. Hijyen ise başarımızın vazgeçilmezlerinden. Tüm müşterilerimize üretim sürecimizi şeffaf şekilde izlemesi için imalat alanlarımıza bakma fırsatı sunuyoruz. Temel felsefemiz, kendimizin yemediği hiçbir ürünü müşteriye sunmamaktır. Bu doğrultuda çalışanlarımızı hijyen konusunda düzenli olarak bilgilendiriyor ve eğitiyoruz. Günde yaklaşık 1500 kişinin ziyaret ettiği işletmemizde hijyenin titizlikle kontrol edilmesi gerektiğine inanıyoruz.

Ürünlerimizi, hijyen kurallarına azami özen gösteren personelimizle, temiz ve güvenli ortamda sunuyoruz. Müşteri ile kurduğumuz iletişim başarının önemli bir parçası. İşletmemizin bulunduğu bölge zorlayıcı bir yapıya sahip; hasta yakınları, yorgun çalışanlar ve yoğun bir sosyal hayat var. Bu ortamda güçlü ve anlayışlı bir iletişim dili kurmak başarıyı beraberinde getiriyor. Müşteri memnuniyetini sağlamak için dinleyen, anlayan ve çözüm odaklı bir yaklaşım benimsiyoruz. Personel yapımız ise işletmemizin görünen yüzü. Deneyim yerine öğrenmeye açık ve kurallara uyum sağlayabilecek çalışanları tercih ediyoruz. Personel eğitim sürecimiz kısa, ancak etkilidir. Amacımız, çalışanlarımızın işletmenin değerlerini benimsemesi ve uzun süre bizimle kalmasıdır. Açıldığımız günden bu yana bizimle olan çalışanlarımız var; bunun yanında 6-7 yıldır birlikte yol aldığımız birçok personelimiz bulunuyor. Bu da işletmede istikrarı ve kurumsal hafızayı güçlendiriyor. Bunlarla beraber, değişen dünyaya ayak uydurmak da sektörde kalıcılık için kritik öneme sahip. Her yıl iç mimarimizde değişiklikler yaparak müşterilerimize taze bir deneyim sunmaya özen gösteriyoruz. Teknolojik gelişmeleri yakından takip ediyor, üretim alanımızda modern makinelerle üretim süreçlerimizi güncelliyoruz. Bu sayede pazardaki yerimizi korurken, sektördeki yenilikleri de yakalıyoruz. Has Simit Evi olarak, gelenekten güç alarak yenilikle ilerlemeye ve simit kültürünü daha geniş kitlelere ulaştırmaya devam ediyoruz.

Has Simit Evi gibi işletmeler, sadece damak tadımıza hitap etmekle kalmaz; aynı zamanda kent ekonomisine katkı sunar. Yerel ürünlerin kullanılması, istihdam yaratılması ve kültürel mirasın yaşatılması gibi yönleriyle bu tür esnaf girişimleri, gastronomi turizminin gelişmesi için önemli bir potansiyel taşımaktadır. Özellikle Batman gibi tarihî ve kültürel zenginliği yüksek şehirlerde gastronomi duraklarının çeşitlenmesi, yalnızca turistik değer yaratmakla kalmaz; aynı zamanda sürdürülebilir ekonomik kalkınma açısından ciddi fırsatlar sunar. Has Simit Evi, kurulduğu günden beri birçok zorlukla karşılaşmış; ancak bu zorlukların her biri, yeni fırsatlara ve büyüme imkânlarına kapı aralamıştır. Hammadde temininden müşteri beklentilerine, rekabet ortamından ekonomik dalgalanmalara kadar birçok alanda deneyim kazanan işletme, bu süreçleri kararlılık ve esneklikle yönetmeyi başarmıştır. Bugün geldiği nokta, sadece bir başarı öyküsü değil, aynı zamanda küçük ölçekli yerel işletmelerin şehre nasıl değer katabileceğinin somut bir göstergesidir. Ramazan Elgün’ün ifadeleri ile geçmiş ve bugün sektörün durumunu, işletmenin en zorlu ve kazançlı yıllarını ve gelecek vizyonunu kaleme alalım.

Has Simit Evi olarak sektördeki yolculuğumuza baktığımızda, geçmişten bugüne özellikle personel yapısı, müşteri profili ve satış hacimleri açısından önemli değişimler yaşadığımızı söyleyebiliriz. Kuruluşumuzun ilk dönemlerinde en büyük sıkıntılarımızdan biri usta bulmak veya yetişmiş personel temin etmekti. Bugün ise altı ayda bir yeni usta yetiştiriyor ve bu ustaları Türkiye’nin farklı illerindeki işletmelerimize ortak olarak gönderiyoruz. Bu sistem hem bizim hem de ekiplerimizin başarısını artırıyor. Aynı zamanda bu döngü sayesinde yeni ustalar yetiştirerek yerelde simit ustası ihtiyacını büyük ölçüde karşılamış oluyoruz. Bu yönüyle işletmemiz adeta bir “simit akademisi” işlevi görüyor.

Müşteri profiline baktığımızda, zamanla belirgin bir değişim yaşandığını gözlemliyoruz. Eskiden simit, toplumun her kesiminin rahatlıkla erişebildiği bir ürünken, günümüzde ekonomik şartlardan dolayı bu özelliğini kısmen yitirmiş durumda. Yine de Has Simit Evi olarak her bütçeye uygun ürün seçenekleri sunmaya devam ediyoruz. Günde yaklaşık 10 farklı simit türü, toplamda ise 45-50 çeşit ürün üretiyoruz. En yoğun talebi hâlâ simit görüyor. Müşteri sayımız ve satış hacmimiz giderek artarken, müşteri profili de çeşitleniyor. Bu büyüme sevindirici olsa da artan maliyetler sektör üzerinde ciddi baskılar oluşturuyor. Özellikle son yıllarda hammadde ve üretim maliyetlerindeki yükseliş, sektörel dengeleri etkiliyor. Buna karşın biz, ürün kalitesinden ödün vermeden faaliyetlerimizi sürdürüyoruz.

Sektörde en verimli yıllarımız 2017–2018 arasıydı. O dönemde sosyal sorumluluk kapsamında Batman’daki kız çocuklarına yönelik bir proje geliştirdik. Simit ve pasta yapımını öğretmek amacıyla bir kurs açmak istedik; ancak proje bazı nedenlerle hayata geçirilemedi. Bu fikri hâlâ canlı tutuyor ve uygun koşullar oluştuğunda gerçekleştirmeyi arzu ediyoruz. En zorlu dönem ise pandemi süreci oldu. Üretimde usta biz olduğumuz için üretim devam etti; kasiyer ve tezgâh personelimiz ise aile bireylerimizdi. Bu sayede Batman’daki şubemizi başa baş bir şekilde ayakta tutmayı başardık. Ancak iki şubemizi kapatmak zorunda kaldık.

Büyüme stratejimiz, kendimizi sürekli geliştirerek ve yeni yatırımlar yaparak ilerlemek üzerine kurulu. Batman’da yeni bir yatırım planımız var ve zamanı geldiğinde bunu hayata geçireceğiz. Kişisel olarak da sürekli gelişim içinde olmayı hedefliyorum. Yerelde birlikte çalıştığımız meslektaşlarımızın ve dostlarımızın başarıları, bizim de gelişimimizi tetikliyor. Onlar ilerledikçe biz de ilerlemek zorundayız; biz ilerledikçe onlar da… Bu karşılıklı gelişim, sektörde kaliteyi yukarı taşımak için gerekli bir döngü.

Batman’ın turizm tarihine ışık tutan değerleri ele aldığımız yazımızda önemli işletmelerimizden biri olan Has Simit Evi’ne yer verdik. Gelecek yazılarımızda Batman turizminin gelişimine emek ve katkı sunan birbirinden kıymetli işletmelerimizin kurumsal tarihine yer vereceğiz.