DOÇ. DR. REŞAT ARICA – BATMAN YEMEK KÜLTÜRÜNÜN YAŞAYAN İZLERİ (6)

DOÇ. DR. REŞAT ARICA – BATMAN YEMEK KÜLTÜRÜNÜN YAŞAYAN İZLERİ (6)

YAVUZLAR PASTANESİ

Tatlılar, gastronomide hem kültürel hem de duyusal açıdan önemli bir yere sahiptir. Toplumların mutfak kültürünü yansıtması, düğün, bayram, dini törenler ve özel günlerde tüketilmesi itibari ile kültürel ve geleneksel açıdan önem arz eden tatlılar; içerdiği şeker ve karbonhidratlar sayesinde mutluluk hissi üretmesi, beyinde rahatlatıcı etki yapması işlevi ile duyusal açıdan da önem taşımaktadır. Batman’da tatlı denildiğinde Yavuzlar Pastanesi akla gelen ilk işletmelerdendir. Kurulduğu günden günümüze Batman gastronomisine değerli katkılar sunan işletme iki ortaklıdır. İşletme iştirakçileri olan Nevzat AYMAZ ve Cumali BİLİCİ’nin hikayeleri şöyledir: Nevzat AYMAZ, 1979 yılında Batman’da doğmuştur. Lise mezunu, evli ve üç (2 erkek ve 1 kız) çocuk babasıdır. Aile Kökeni Mardin’e dayanan AYMAZ’ın, ailesi sonradan Batman’a göç etmiştir. 8 kardeşli (6 erkek ve 2 kız) bir ailede büyümüştür. Nevzat AYMAZ’ın babası bir dönem hizmet sektöründe çalışmıştır, annesi ise ev hanımıdır. İşletmenin diğer ortağı Cumali BİLİCİ ise 1981 Kayseri doğumludur. Evli üç çocuk (2 kız ve 1 erkek) babasıdır. Annesi ev hanımı babası şoför olan BİLİCİ, lise düzeyinde eğitime sahiptir.

Sektöre ilk adımı 1986’da abilerinin yanında Kurtalan’da atan AYMAZ, bu dönemde pastane imalathanesinde çırak olarak çalışmıştır. AYMAZ ve BİLİCİ’nin yolu 1989’da Yavuzlar Pastanesinde kesişmiştir. AYMAZ ve BİLİCİ’nin Yavuzlar Pastanesinde başlayan sektörel kariyerleri günümüze değin süregelmiştir. 1989’da bulaşıkçılık, 1990’lı yıllarda imalathanede çıraklık, 1995’ten sonra bir süre tezgahtar pozisyonlarında Yavuzlar Pastanesinde çalışmışlar.

Yenilik, kaliteli ürünlerle misafirlerine lezzetlerini tattırma felsefeni benimseyen, Tatlı’nın Batman’daki adresi, değişmeyen lezzetlerin mekânı Yavuzlar Pastanesi’nin yarım asrı aşkın süregelen isim kökenini ve kuruluş hikayesini Nevzat AYMAZ şu sözlerle ifade etmektedir:
Yavuzlar Pastanesi isim kökenini işletme ortaklarından alır. İşletme ilk açıldığında ortaklarımızdan birinin soy ismini işletme ismi olarak kullandık. Hikayemiz buradan geliyor.

1968 yılında Devrim Pastanesi ile aile işletmesi olarak temelleri atılan Yavuzlar Pastanesinin hikayesi, 1986’da çarşı merkezde başladı. Oda dönemde çarşı merkezde bizimle beraber Örnek ve Ünlü Pastaneleri de faaliyet gösteriyordu. İlk işletmemiz nostaljik bir dükkandı, tavanda bir avizesi vardı ve yerleri mozaikti. İmalathanemiz üst katımızdaydı. İç içe karmaşık bir düzen faaliyet gösteriyorduk. İlk şubemizde 12 masamız vardı, aynı anda 50 misafir ağırlayabiliyorduk. Sandalyelerimiz demir ve deri kaplama idi, masalarımızda peçete veya peçetelik yoktu, çatal ve bıçaklar kılıfsızdı. Terazilerimiz dijital değildi. Şimdi kullandığımız pasta ve tatlı kutuları yoktu. İşletmemizi ilk açtığımız dönemde sektör çok iyi değildi. Biz başarının işini iyi yapmakla mümkün olduğunun bilincindeydik. Hedefimiz kaliteli ürünlerle pazara girip, lezzetlerimizi herkese tattırmaktı. Bu süreçte müşterilerimizle sürekli iletişim halinde olduk. Kâr marjını düşük tutarak ürün kalitesini bozmadan, ürünlerimizi her gelir grubundan bireylere sunduk. Bu sayede Yavuzlar Markası gün geçtikçe büyüdü. Şehrin artan nüfusu ve müşterilerin taleplerini dikkate alarak 2005’te Diyarbakır Caddesi’nde ikinci şubemizi açtık. 2022 yılında ise Çarşı şubemizi kapattık. 2023’te Yavuzlar Pastanesi marka patentini aldık. 2025 itibari ile aldığımız kararlar doğrultusunda şubeleşmeye başladık. İlk şubemiz Batman’ın Kozluk ilçesinde açıldı. Başta bölge illeri olmak üzere Türkiye’nin birçok yerinden isim hakkı talepleri geliyor, ilerleyen süreçte Yavuzlar markasını ve lezzetlerini farklı şehirlerde müşterilerin hizmetine sunacağız.

Yavuzlar Pastanesi bir pastaneden öte bir üretim merkezidir. Ürünlerinin tümü kendi ustaları tarafından üretilen işletmede günde yaklaşık 65 çeşit pasta ve tatlı üretilmekte, işletmede misafirlere sunulmaktadır. AYMAZ geçmişten günümüze işletmenin değişen ve gelişen ürün yelpazesini şöyle tasvir etmektedir:
Batman’ın nüfusu 1990’lardan sonra aldığı göçlerle hızlı bir şekilde arttı. Şehrin büyümesine bağlı olarak bizimde müşteri profilimiz değişti. Bu değişim ürün çeşitliliğimizi de etkiledi. İlk dönemlerde çarşı esnafına ve çalışan kesime hizmet sunardık. Müşterilerimizin yaş aralığı 35-60 idi. Çarşıya şehir dışından ürün almaya gelenlerde işletmemize uğramadan geçmezdi. Özellikle ilçelerden merkezdeki çarşıya düğünleri için çeyiz veya altın almak üzere gelenler tatlı siparişi verirdi. Geçmişte çarşının ahengi farklıydı. Bayramlarda özellikle, tatlı ve pasta talepleri yüksekti. Günümüzde halkımız hala Yavuzlar Pastanesinin ürünlerini tercih ediyor. Bununla beraber üretim merkezi olma işlevimiz itibari ile düğün salonlarına tatlı hizmeti sunuyoruz ve şehirdeki birçok düğün salonunda ürünlerimiz servis ediliyor.

Nevzat AYMAZ ve Cumali BİLİCİ olarak bu sektörde en alt kademe de çalıştık. Ailemizde tatlı ve pasta ustaları vardı. Bu durumlar kaliteli ürün geliştirme ve talebe hızla yanıt vermemizde etkili oldu. Her daim ilerlemeyi hedefledik. Şehir dışından ustalar getirip, her ustadan farklı teknikler ve ürünler öğrendik, bu sayede ürünlerimiz çeşitlenmeye başladı. Akabinde aileden bireyleri usta olarak yetiştirmeye başladık. Sektörde usta işletme sahibi veya aileden biri olmazsa hep başkalarına bağımlı kalırsınız. Ustalarımız bugün ailemizden. Pasta ve tatlı ustalarımızı seminer ve fuarlara gönderip eğitimlerini teşvik ediyoruz. Yeni lezzetler öğrenip, üretmelerini ve bu lezzetleri misafirlerimizle buluşturmayı önemsiyoruz. Bu sayede Türkiye’nin her yerinde üretilen ürünleri Batman’da üretmemiz, pazara hızla entegre olmamız kolaylaşıyor.

Sektöre 1968’de adım atan işletmemizde ilk zamanlarında, tatlı ile beraber kahvaltı da sunulmaktaydı. Bal, Tereyağı, Süt, Zeytin, Edirne Peyniri, Çay gibi ürünlerimizle misafirlerimize kahvaltı hizmeti sunuyorduk. Sütlerimiz İkiztepe’den, Balımız Bitlis’ten, kovan ile gelirdi. 10-15 ton bal alırdık. Eskiden işletmemizde kahvaltı deneyimi yaşayan birçok kişi bugün işletmemizi ziyaret ettiklerinde geçmişteki kahvaltı lezzetini aradıklarını ifade ediyorlar. Kahvaltı ile beraber dondurma işletmemizin ilk kurulduğu süreçteki temel ürünlerindendi. 2005’ten sonra hammadde sıkıntısından ötürü dondurma üretemedik. Bende dondurma ustasıyım. Dondurmayı keçi sütü ile yapıyorduk. Hammaddeye geçmişte erişim kolaydı ancak, bugün keçi sütü temin etmek oldukça güç. Kahvaltı ve dondurma ile beraber 1968’ten günümüze Yavuzlar Markası ile ürettiğimiz sektörde farkımızı ve artımızı oluşturan Yavuzlar Dürüm Baklavası ürünümüz var. Sektörde Padişah Sarma olarak isimlendirilen bu ürün şehir içinden ve dışından birçok misafirimizin gözdesi. Misafirlerimizin ilk sorduğu ürünlerimizden biri olan Yavuzlar Dürüm Baklavasının patent haklarını yakın zamanda alma niyetindeyiz.

Pasta üretimimiz ise 1990’larda başladı. Bu dönemde şehirde bulunmayan ürünleri üretmeye başladık. En büyük zirvemizde pasta üretimimizle oldu. Çok katlı (10 kat) pastalar yapmaya başladık ve Pasta’da ciddi aşama kaydettik. Felsefemiz Türkiye’nin her bölgesinde üretilen ürünleri üretip misafirlerimize sunmak olduğundan, yenilik yapmak her daim vizyonumuz oldu.

Yavuzlar Pastanesi yarım asırdan uzun tarihsel geçmişinde, kalıcı olmak ve markalaşmanın basamaklarını adım adım atmıştır. Uzun soluklu süreç işletmenin ve sahiplerinin önemli anlara tanıklık etmesine zemin hazırlamıştır. Nevzat AYMAZ işletmenin 57 yıllık tarihsel serüveninde yaşadığı zorlukları, sektördeki verimli yıllarını, sektörde kalıcı olmanın yollarını ve gelecek vizyonunu şöyle anlatmaktadır:
İşletme olarak belli dönemlerde zorluklar yaşadık. Zorluk yaşadığımız dönemlerden biri pandemi oldu. Bu süreçte oturma alanlarımızda hizmet sunamadık, ama paket servis hizmetlerimiz vardı. Benzer şekilde günümüzde alım gücündeki değişime bağlı olarak müşteri sayımız azaldı. Bu duruma yönelik tedbirler aldık. Şunu çok iyi biliyoruz ürünü sattığınızda değil, hammaddeyi aldığınızda kâr edersiniz. Bu felsefe odağında hammaddeyi üretip veya toplu alımlarla stoklayıp, tatlılarımızı misafirlerimize daha uygun fiyattan sunuyoruz. Örneğin, işletmemizin açıldığı ilk dönemlerde yılda 6-7 ton fıstık tüketimimiz vardı, şimdi ise ürünlerimizde yılda 10-15 ton fıstık kullanıyoruz. Kendi hammaddemizi üretmek için Şanlıurfa Bozova’da fıstık bahçeleri aldık, fıstıklarımızı orada üretip, hasat sonrası depolayıp yıl içerisinde kullanıyoruz. Ana ürün malzemelerini üretiyor olmamız kaliteli ürünleri daha uygun fiyata misafirlerimizle buluşturmamızı sağlıyor. Müşteriden kâr etmek değil lezzetlerimizi onlara sunmak esas hedefimiz olduğundan kâr marjımızı düşük tutuyoruz.

Sektördeki en verimli yıllarımız 2002 sonrasındaydı. 2015’e değin bereketli yıllar geçirdik. Fiyat değişimleri yoğun değildi, müşterilerimizin alım gücü yüksekti. Bu dönemde işletmemiz için ciddi yatırımlar gerçekleştirme fırsatı bulduk.

Kaliteli ürün ve hizmet üretmek ve müşteri memnuniyetini sağlamak bizim olmazsa olmazımızdır. İşletmenin kalıcılığı ve kalitesi ürün kalitesinin değişmemesinden geliyor. Ürün hammaddesini ve reçetesini değiştirmememiz kaliteli üretimi standart hale getirmemizdeki en büyük etken. Üretimimizde ustadan çırağa bir zincirleme sürecimiz var. Her usta çırağına aynı kalitede üretim yapmayı öğretiyor bu durum kaliteli üretimin hiçbir ustada değişmemesi ve alt kuşağa aktarılmasını mümkün kılıyor. Bu sayede kalite sabitleniyor ve başarı kaçınılmaz hal alıyor.

Kalıcılık için dikkate aldığımız bir diğer unsur ARGE faaliyetleri ve bu çerçevede yenilik. ARGE çalışmaları sonucunda müşterilerin taleplerini belirleyip, ürünlerimizi çeşitlendiriyoruz ve ürettiğimiz ürünleri farklı müşteri sınıflarına ulaştırıyoruz. Ayrıca işimizi deneyimlerimizle yönetiyoruz. Tatlı işine en alt kademeden başladık ve her kademede çalıştık. Büyüklerimiz bizleri alt kademeden başlayarak yetiştirdiler, yaşımız büyüdükçe üst kademelere geçişimiz sağlandı. Alt kademede çalışmak veya her kademeyi deneyimlemek, iş süreçlerinde karşılaşılan aksaklık ve sorunları nasıl çözeceğimize ilişkin deneyime sahip olmamızı sağladı. Sektörde edindiğimiz deneyim ve geçirdiğimiz zamanla olgunluğa eriştik. Bu sebeple sektörde atmamız gereken adımları düşünerek atıyoruz. Eskiden 10 düşünüyorsak şimdi 100 düşünüyoruz. Daha sistemli ve hedef odaklı çalışıyoruz. Buda başarıyı ve kalıcı olmayı beraberinde getiriyor.

Kalıcılığın bir diğer şartı da çalışanlar. Usta bulmak yiyecek ve içecek sektörünün başlıca sorunu. Biz ustaları aileden yetiştirerek bu sorunu önlüyoruz. Bununla beraber, çalışanlarımızı işe alırken ilk baktığımız kriterler profesyonellik ve iletişim becerisi. Herkesin eksiklikleri olabiliyor ama biz çalışanımızın eksik tarafı varsa tamamlıyoruz, kalifiye olmayan çalışanı da alıp yetiştiriyoruz. Maddi ve manevi anlamda çalışanlarımıza destek oluyoruz. Çalışan memnun olunca, müşteri memnun oluyor ve bu durum başarıyı beraberinde getiriyor.

Gelecek ile ilgili ciddi projelerimiz var. Bunlardan biri şubeleşme. Gerek isim hakkı gerekse kendi açacağımız şubelerle büyümeyi hedefliyoruz. İşletmemiz şehir merkezinde şubeleşmediğinden şehrin uzak bölgelerinden müşterilerimizin işletmeye gelişleri kısıtlı oluyor ancak biz onlara kendi kuryelerimiz ile hizmet sunmaya çalışıyoruz. Herhangi bir kurye ücreti almadan şehrin her köşesine tatlılarımızı servis ediyoruz. Amacımız ürünlerimizi daha fazla müşterilerimizle buluşturmak. Kısa zaman içerisinde Batman merkezde şubeleşmeye gideceğiz ve şubeler kendimize ait olacak. Mesela ilerleyen zamanlarda Gültepe’de şube açma niyetimiz var. Bu şubenin mülkünün bize ait olmasını istiyoruz. Yeni şubemizde yeniliğe giderek tatlı ve kafe konseptini birleştirme hedefliyoruz. Şöyle ki, şimdiki mekân konseptimiz tatlı ile özdeşleştiğinden kafe hizmet beklemeyen müşterilerimizin talep ettiği bir yer. Gençler oturma için bu mekânımıza çok gelemiyorlar. Yeni şubemizle hitap ettiğimiz müşteri kitlemizi genişletmeyi hedefliyoruz. Gençlerin işletmemizi daha fazla tercih etmesini sağlamak istiyoruz. Bununla beraber gelecekte tatlı ve pasta alanında gençleri yetiştirecek bir akademi kurmayı hedefliyoruz. Bu sayede sektöre kalifiye eleman sunmak ve şehirdeki işsizliğe bir nebze fayda sunmayı amaçlıyoruz.

SONSÖZ: Lezzeti ve kaliteyi herkesin erişebileceği bir fiyattan misafirlerine sunan işletmemizin sektörde rakip veya rakipleri yok. Sektörde hizmet sunanların hepsi meslektaşlarımız, dostlarımız, kardeşlerimiz ve arkadaşlarımız. Birlikte gelişiyoruz, bizdeki anlayış daha iyiye erişmek için kendimizi meslektaşlarımızla kıyaslamak, bu kıysa neticesinde hatalarımızı görmek ve ürünlerimizi iyileştirmek. Batman’da hepimizden ürün satın alacak sayıda müşteri var. Meslektaşlarımızın varlığı bizim daha kaliteli üretim gerçekleştirmemizi sağlıyor. Bu durum halkımızın daha kaliteli ürün ve hizmete erişimini olanaklı kılıyor.

Batman’ın turizm hafızasını oluşturmak üzere gastronomi tarihimize ışık tutan değerleri ele aldığımız yazımızda önemli işletmelerimizden biri olan Yavuzlar Pastanesine yer verdik. Gelecek yazılarımızda Batman turizminin gelişimine emek ve katkı sunan birbirinden kıymetli işletmelerimizin kurumsal tarihine yer vereceğiz.