BATMAN TURİZM TARİHİ- (1) GASTRONOMİK DEĞERLERİMİZ: KRİSTAL ET LOKANTASI

Tarihsel süreç içerisinde toplumsal değerler ve kültürler değişime uğramaktadır. Toplum nezdinde maddi değerlerden uzaklaşmanın yaşanması, manevi değerlere karşı ilgiyi arttırmaktadır. Mutfak kültürü, ülkelerin kültürel zenginliğinin bir parçası olarak zaman içerisinde değişen, bunun ötesinde yok olmaya başlayan kültür bileşenlerindendir. Mutfak kültürünün devamlılığının arz ettiği önem yöresel mutfağa ilgiyi arttırmış ve gastronomi kavramının önem kazanmasını sağlamıştır.

Gastronomi ilk kez 1801 yılında Fransız yazar Joseph Berchoux tarafından kullanılmıştır. Yunancada mide ile ilgili “Gastro” ve kural anlamına gelen “Nomy” kelimesinin birleşiminden doğan Gastronomi, yemek hazırlama ve bir bütün olarak insan beslenmesinin duyusal niteliklerini keşfetmeyi, tatmayı, deneyimlemeyi, araştırmayı, anlamayı ve yazmayı içerir. Gastronomik değerlerin korunarak doğru bir şekilde gelecek nesillere aktarılmasında ise yöresel yemek kültürü önem arz etmektedir. Turistik bölgeler ve turizm işletmeleri, hammaddeden sunuma geleneksel metotlarla hazırladıkları gastronomik ürünleri ön plana çıkararak yöresel kültürü canlı tutmaktadır.

Yöresel gastronomik ürünler, belirli bir toplum, yöre, bölge, ülke veya destinasyona ait olan ve hammaddeden tüketime ait olduğu yerin dini ve milli değerleri ile şekillenen, gelenek ve göreneklerine göre (malzeme, ekipman, pişirme tekniği, üretim şekli ve sunum) üretilen ve pazarlanan, ekonomik kazanımlar sağlayan ve yöre ile özdeşleşen ürünlerdir. Yiyecek ve içecek işletmeleri gastronomik ürünler, sosyo-kültürel mirasa sahip çıkabilecek başlıca işletmelerdendir. İşletmelerin bölge yeme ve içme kültürünü temsil edici hüviyeti, geçmişten günümüze işletmelere bu kültürün yaşatılmasında kritik bir işlev yüklemiştir.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi, tarihsel süreç içerisinde farklı uygarlıklara ev sahipliği yapmış olması itibari ile yemek kültürü oldukça zengin bir yapıdadır. Bölgedeki tüm iller ve illerde faaliyet gösteren işletmeler, bölge gastronomisine ışık tutmakta ve gastronominin gelişiminde lokomotif görevi üstlenmektedir. Güneydoğu Anadolu Bölgesinin modern şehri olan Batman ise yapısı itibari ile modern gastronomik öğelerin türevlerinin görüldüğü turistik bir bölgedir. Batman’da gastronomik gelişimin başat paydaşlarından biri yiyecek ve içecek işletmeleridir. Batman’da tarihi itibari ile şehrin yemek kültürü ve gastronomisine önemli katkılar sunan işletmeler bulunmaktadır. Bunlardan biri; Kristal Et Lokantasıdır. İşletme ve kurucusunun hikayesi ise bölge yeme ve içme kültürünün anlaşılması açısından kritik öneme sahiptir.

Batman’da 2012 yılından beri ürettiği yöresel ürünlerle bölge kültürünü temsil eden Kristal Et Lokantasının, kurucu ortaklarından Mehmet AKKAR 1985 yılında komilik ile başlayan başarılı hikayesini şöyle anlatmaktadır:
1974 doğumlu ve evliyim. Babam aşçı annem ev hanımı. Üçü erkek altı kardeşiz. Babam aşçılık mesleğini icra ettiğinden ben ve kardeşlerim mutfak ve mutfak kültürü ile büyüdük. Sadece babam değil çevremiz ve ailemizin büyük kısmı ya aşçılık mesleğini yapıyordu ya da ilgili bir alanda çalışıyordu. Bundan ötürü mesleki deneyimimiz aileden yani babadan gelmektedir. Halihazırda iki kardeşim ve akrabalarımın çoğu turizm sektöründe yurt içi ve yurtdışında önemli işletmelerde aşçılık yaparken, bende 1985 yılında kendi işletmemizde sektöre komi olarak adım attım. 1990’lı yıllara gelindiğinde Batman’ın en eski şeflerinin yetiştiği Çömçe Et Lokantasında komiliğe başladım. 1992’de aynı işletmede mutfağa Aşçı Yardımcısı olarak girdim, 1995’ te ise amcamın İstanbul’un Okmeydanı semtindeki restoranında aşçı olarak mutfak kariyerime devam ettim. 1997-1999 yıllarında Kazakistan’da mutfak sorumlusu, 2001 Kruvaziyer Gemiler, 2004-2006 yılları arasında Irak’ta kasaphane şefi, 2008’de Kırgızistan’da aşçı, 2010-2011 yıllarında Çin’de aşçı olarak çalıştım. 2012’de Kristal Et Lokantasını açtığımızdan beri iş hayatıma burada devam ediyorum.

Yöresel yeme ve içme kültürünün gastronomik bir değer olarak önem kazanmasında pay sahibi olan ve misafirlerini eşsiz lezzetlerle ağırlayan Kristal Et Lokantası’nın kurulma sürecini ve tarihsel geçmişini AKKAR şu kelimelerle ifade etmektedir:

‘İşletmenin açılışı spontane gelişen bir süreçti. Kardeşimin düğünü için yurtdışındaki işimden izin alarak Batman’a gelmiştim. Abdurrahman Yağız (ortaklardan biri) yeni bir işletme açma niyetindeydi. Faysal ÇELİK’te (ortaklardan bir diğeri) yıllardır şehir dışında çalışıp artık Batman’a yerleşmeyi planlıyordu. Ben de Abdurrahman YAĞIZ ve Faysal ÇELİK’i bir araya getirip bu işi beraber yapabileceklerini söyledim. İkisi ile de çalışmıştım, uyumlu olarak çalışacaklarını biliyordum. Ardından bana ikisinin kuracağı işletme için ortaklık teklifi gelmişti, sıcak bakmıyordum. Geçmişte aileden kalan başarısız deneyimler ve toparlanma sürecindeyken yeni bir risk alıp almama endişesini yaşıyordum. İki arkadaşımın baskısı ile yurtdışındaki patronlarımla görüşüp rızalarını aldım ve ortaklığa, yani Kristal Et Lokantası macerasına başladık. İyi mi oldu evet iyi oldu. İşletmeyi resmi kayıtlarda 2012’de kurduk. Ben ve ortaklarım birçok mutfak şefi ile çalışmış ve o deneyimi edinmiştik. Yani sektörde ciddi sorunlar olmazsa başarılı olabilirdik. İşletmeyi tek katlı olarak 2012’de açtık. Kurulduğu tarihte işletme için temel hedefimiz hayatta kalmak idi. Bildiğiniz üzere Batman’da sektördeki aşçıların çoğunun yetiştiği kıymetli restoranlar var. Biz de Batman’ın değerli meslektaşlarımız ve bölgeyi temsil eden restoranlardan biri olarak Batman’a katkı sunmak istiyorduk. Bunun için riskleri minimize etmeliydik ve ardından kurumsallaşmalıydık. Geçmişteki restoran sorunlarını birebir deneyimlemiş biri olarak sektörün güzel zamanlarında iş yerimizi açtığımızı düşünüyordum. Batman halkı, beklentimizin üzerinde bir teveccüh gösterdi ve ardından işletmemizin üst katını da hizmete koyduk. 2014-2019 yılları arasında en parlak dönemimizi yaşadık. Çünkü yiyecek ve içecek işletmeciliğinin farklı kollarında hizmet vermeye başlamıştık. Kristal Et Lokantası 7/24 açıktı ve müşterilerimizle bir aile olduk.

Kurulduğumuz günden itibaren her yıl bilinçli bir büyüme ve yenilenme amacı taşıyorduk. Bu gelişimimizde önemli yol almamızı sağlamıştı. Ancak dönem içerisinde yaşadığımız tüm sorunlara karşın pandemi süreci hem bizi hem sektörü çok etkiledi. Pandemi ile zorlaşan şartlar, personel maaşları, kira gideri, gıda üzerine çalıştığımız için artan gıda, sebze ve et fiyatları ve kısıtlı çalışma dilimi… Pandemi ile başa çıkamadık, işletmeyi ayakta tutmak için birikimlerimizi kullanmamıza rağmen ekonomik açıdan dibi gördük. Ardından işletmemiz yer değişikliği sebebiyle bir süre kapalı kaldı. Nihayetinde 2023 yılında şimdiki yerimizi açtık. Yeni yerimizde bir aile işletmesi olma, yöresel yiyeceklerimizi markalaştırma, bölge gastronomisine katkı sunma vizyonu ile misafirlerimize hizmet sunmak istiyoruz. Batman halkı ilgisini gösterdi ve kısa zamanda güzel işler başardık. Batman halkına teşekkürlerimi ve şükranlarımı dile getirmek istiyorum.

Yiyecek ve içecek işletmeciliğinin müşterilerin temel gereksinimlerini karşılamasına karşın çok kırılgan bir sektör olması ve içecek işletmeciliğini gerçekleştirmek güçtür. AKKAR, bu güçlükleri ifadelerine şöyle yansıtmaktadır; Eskiden iş olanakları kısıtlı olduğu için, çocuğunun meslek öğrenmesi için aileler işletmelere bırakırdı. Bir sözümüz vardır ‘eti senin kemiği benim’ aileler çocuklarını bu ifade ile bize emanet ederdi. Bölgede emanet kavramının anlamını bilmeyen yoktur. Emanet edilmişti çocuklar bize artık. Onlara sahip çıkıyor ve işi öğretiyorduk. Günümüzde sektörün en önemli sorunlarından biri elemandır. Geçmişte de vardı ama günümüzde artık eleman bulmak ve devamlılığını sağlamak çok güç. Eskiden personelin belli sebeplerden işten ayrılması zordu. Ama şimdi tabiri caizse soğan doğramayı öğrenen, eti kesen veya bir iki çeşit yemek öğrenen personeli işletmede tutamıyorsunuz. Saygı ve vefa kavramları önemini yitirmeye başladı. Personel sorununun çözümü alaylı ve eğitimli personelin bir arada sektöre hızla entegrasyonu ile olur. Bu açıdan aşçılık, pastacılık, gastronomi gibi bölümlerden personelin sektöre hızla adapte edilmesi açısında üniversiteler önemli role sahiptir. Bir diğer unsur geçmişte aşçılığa verilmeyen değerin şimdi verilmesidir. Geçmiş ile kıyasladığımız günümüzde mutfak arka planında işlerin ciddi oranda rahatladığını görüyoruz. Teknoloji mutfaktaki iş yükünü azalttı, şefler zaman kaybına yol açan birçok işi teknolojik araçlarla yapmaya başlayınca boş zamanları arttı ve mutfakta yapılan işlerin sanatsal yönü gelişti ve gastronomi denen entelektüel anlam taşıyan bir kavram gelişti. Geçmişte barakalarda, yolda tezgâhta zorluklar içerisinde yapılan yemekler günümüzde sokak lezzetleri olarak anılmaya başladı ve gastronomide bir akım meydana geldi.  Sözün özü; yaptığımız iş anlam ve değer kazandı.

Batman’ın turizm tarihine ışık tutan değerleri ele aldığımız yazımızda önemli işletmelerimizden biri olan Kristal Et Lokantasına yer verdik. Gelecek yazılarımızda Batman turizminin gelişimine emek ve katkı sunan birbirinden kıymetli işletmelerimizin kurumsal tarihine yer vereceğiz.