DOÇ. DR. REŞAT ARICA – BATMAN YEMEK KÜLTÜRÜNÜN YAŞAYAN İZLERİ (10)

DOÇ. DR. REŞAT ARICA – BATMAN YEMEK KÜLTÜRÜNÜN YAŞAYAN İZLERİ (10)

-FIRIN 72-

Kendine özgü mutfağıyla öne çıkan Batman’ın lezzet haritasında bazı tatlar vardır ki, zamana meydan okur; geleneksel lezzetinden hiçbir şey kaybetmeden her daim sofradaki yerini korur.  İşte tam da bu noktada, lahmacun ve pide, gastronomi dünyasında sahip oldukları özel yer ile Batman mutfak kültürünün vazgeçilmez unsurlarından biri haline gelmiştir. Dünyadaki fast food yiyecekler arasında en sağlıksı olarakta kabul edilen lahmacun ve pide, Batman’ın gastronomik lezzetleri arasında adeta bir ‘joker’ görevi görmektedir. Hem yer halkın hem de şehri ziyaret edenlerin tercihleri arasında olan bu lezzetler, her tadımda geçmişten bugüne uzanan bir hikâye anlatır.

Batman’da lahmacun ve pide dendiğinde akla ilk gelen mekanlardan biri şüphesiz Fırın 72’dir. Fırın 72’nin lezzet yolculuğu, geleneksel tarifler ve modern sunum anlayışının mükemmel uyumuyla şekilleniyor. Burada her lahmacun ve pide, el emeği ve büyük bir özenle hazırlanıyor. Usta ellerin maharetiyle yoğrulan hamurlar, fırınlarda pişirilerek eşsiz bir lezzete dönüşüyor. Bu lezzetlerin ardında emek dolu bir hikâye yatıyor. Fırın 72’nin hikayesi, aslında Mevlâna Etli Ekmek Fırınından günümüze uzanan bir başarı öyküsüne dayanıyor. İşletme sahibi Cafer ÖZEKİNCİ (Diyar Usta) işletmenin gelişim hikayesini ve 26 yıllık sektörel öyküsünü şöyle tasvir etmektedir:
Batman’ın Yağmurlu Köyünde 1982 yılında doğdum. Evli ve iki çocuk (1 kız ve 1 erkek) babasıyım. Aile kökenimiz Eski Batman’a dayanıyor.  On iki kardeşli (3 kız ve 9 erkek) bir ailede büyüdüm. Babam tarımla uğraşıyordu ve annem ise ev hanımı. Kardeşim Ali ÖZEKİNCİ ile bu işi yapıyoruz.

Sektörel kariyerime 1999 yılında İstanbul’da Yeşil Malatya fırınında çırak olarak başladım. 2001’de aynı işletmede lahmacun çekmeye başladım. 2002’te ise Bereket fırında işe başladım. Fırınımızın ürettiği ekmekleri pazarda sattım. 2005 yılında Fırın Ustası olarak işime devam ettim. 2008 yılında Bursa’da bir süre lahmacun ve pide ustası olarak çalıştıktan sonra, 2009 itibari ile Batman’a döndüm. 2009’dan 2019’a değin Amcaoğulları Mevlâna Etli Ekmek Fırınında, 2019’da kısa bir süre Ziyade, 2020’de kısa bir süre Haşlamacı Mehmet’te çalıştım. 2021 itibari ile sahibi olduğumuz Batman’ın lahmacun ve pide duraklarından biri olan Fırın 72’de kariyerime devam ediyorum.

Batman’da lahmacun ve pide dendiğinde akla gelen ilk isimlerden biri olan Fırın 72, sadece bir işletme değil; aynı zamanda alın teri ile yoğrulmuş, bir başarı öyküsüdür. Bu yolculuğun mimarı olan Diyar Usta’nın memlekete dönüşü ile başlayan bu hikâye, şehrin mutfak kültürünün önemli bir paydaşı olan Fırın 72’nin isim ve işletme öyküsünü şöyledir:
Memlekete geldiğimde arkadaşlarımın teşviği ile yeni bir deneyim arayışım oldu. Dönemin pide ve lahmacun’da bilinen işletmelerinden biri olan ‘Amcaoğulları Mevlâna Etli Ekmek Fırını’nı 2009 yılında ortağım Ercan Usta ile devraldık. Mevlâna ismi işletme tabelasında ek olarak yer alıyordu. İşletmeyi devraldığımızda ‘Amcaoğulları’ ibaresini tabeladan kaldırdık. ‘Mevlâna Etli Ekmek Fırını’ süreci başladı. Yeni bir mekân, yeni heyecan ve kendimizi sektörde kanıtlama isteği en büyük motivasyonumuz oldu. Geçmişimiz ve deneyimlerimiz işi en iyi şekilde nasıl yapabileceğimiz noktasında bize bakış açısı kazandırmıştı.

Mevlâna Etli Ekmek Fırınında kara fırında pide ve lahmacun başlıca ürünlerimizdi. Buna ek olarak, bir diğer bilinen ürünümüz dönerdi. O dönem 7 masa ile, aynı anda 35 misafirimizi ağırlayabiliyorduk. Bir süre sonra özellikle paket servislerimiz popüler hale gelmiştir. Zamanla satışlarımız arttı. Ancak 2019 yılında pandeminin etkisi ile ekonomik sıkıntılar yaşadık. Bu sürecin neticesinde Mevlâna Etli Ekmek Fırını devrettik. Bu hikayemizin sonu olmadı. Yeni bir başlangıcı temelleri atılmıştı.
2021 yılı Ekim’de Fırın 72 markasını açtık. Fırın 72’nin isim ilhamı ve hikayesi oldukça anlamlıydı. ‘Fırın’ sözcüğü yaptığımız işi temsil ederken ‘72’ Batman’ın simgesidir. İşletmemiz şehrin simgesel kimliklerinden bir isim ile serüvenine başladı.

Başlangıçta işletmeyi düşük sermaye ile kurdum. Çevremden sermayen düşük, borçlanırsan batarsın uyarıları aldım ama ben şuna inanırım ‘çalışırsan başarırsın’. Biraz daha erken kalkmak, işine titizlikle yaklaşmak ve mesleğini severek yapmak… Tüm bu değerler ve inancımız bizi bugünlere taşıdı diyebilirim. İlk açıldığında 10 masa ile aynı anda 40 misafirimiz ağırlayabildiğimiz mekanımızı zamanla büyüttük ve halihazırda 18 masa ile 60 misafir ağırlayabiliyoruz. Mekanımızda her yıl müşterilerimizin beklentileri doğrultusunda küçük ama etkili dokunuşlarla yenilikler yaptık. Bununla beraber pandemi sonrası sektörel değişim servis biçimine yansıdı. İşletmenin ilk kuruluşunda paket servislerimiz toplam satışlarımızın %20’idi, şimdi %40 paket servis. Müşteri kitlemiz genelde aile ve memurlar. Ve çoğu sabit müşterilerimiz.

İşletmemizin ürün yelpazesi sade ama güçlüdür. Pide Çeşitleri (kuşbaşılı pide, kaşarlı pide, kıymalı pide, karışık pide), Etli Ekmek ve Lahmacun, temel ürünlerimiz. Ürün çeşitlerimiz çok değişmez. Mezelerimiz de hiç değişmedi. Lahmacun ve Pide’de kendimizi konumlandırıyoruz. Buna karşın menümüzün yıldızı kuşbaşı ve kaşarlı olarak pizza biçiminde hazırladığımız özel pidemiz. Özel pideyi Batman’da ilk yapan biz olabiliriz. Bu lezzetin sırrı ise hamurunda saklı. Hamurunu süt, zeytin yağı, yumurta ve maya ile hazırladığımız pidemizi; kuşbaşı, kaşar, baharat, domates ve biberle hazırladığımız harç ile birleştirdiğimizde ortaya fark yaratan bir ürün çıkıyor. Ayrıca pidemizi hazırlarken et ile iç yağı ayrı çekip harçta kullanıyoruz. Pidenin kenar dokusu ve dengeli iç malzemesi, pideyi misafirlerimizin vazgeçilmezlerinden biri haline getiriyor. Çoğu müşterimiz pidemizin iç harcından ziyade hamurunu takdir ediyor.

Büyük başarılara, çoğu zaman zorluklarla örülü yolların geçilmesi ile erişilir. Sabır, inanç ve emek ile atılan her adım, başarı hikayelerinin en güçlü temelini oluşturur. Diyar Usta’nın sektörel kariyerinde yaşadığı zorluklar, işletmecilikte karşılaştığı sıkıntılar ve uzun vadede başarılı ve kalıcı olmanın yollarını Diyar Usta ve Ali Özekinci tarafından şöyle açıklanmaktadır:
Sektörel kariyerime gurbette, İstanbul’da başladım. Bu dönemlerde ciddi sıkıntılar yaşadık. Memleketten ayrılmış, gurbete yerleşmiş olmak en büyük sıkıntı idi. Bununla beraber, gündüz yoğun bir çalışma temposu, çocukluğun ve çıraklığın verdiği enerji ile her şeyi öğrenme çabamız. Bu sıkıntılar günümüzde bizi halihazırdaki seviyemize taşıdı. Fırıncılık adına her şeyi kısa zamanda öğrendik. Gündüzleri fırında çalışır, geceleri fırında yatardık. Bu o dönemde yaşadığımız önemli sıkıntılardan bir diğeri idi. Fırın 72’nin açılışı da kendi adıma sektörel kariyerimde sıkıntılı süreçlerden biri olmuştu. İşletmenin açılışı zorlu olmuştu. Ekonomik bakımdan güçlü değildik ve işletmeyi zorluklar içinde açtık. Ancak çok şükür ki günümüze geldiğimizde bu zorlukların rahatlığa dönüştüğü bir ortamdayız.

İşletmecilik alanında ise halkın ekonomik refahı sektörün yapısı ve kazanç düzeyini ciddi oranda etkiliyor. Bu durum sektörde yaşanan sıkıntıların belirleyicisi oluyor. Mesela, günümüze nispeten eskiden sektörde hareketlilik daha fazla idi. Bugün ekonomik sıkıntı halkın tüketim alışkanlıklarını da değiştirdi, doğal olarak yeme-içme sektörü bu durumdan etkilendi. Sektördeki en kazançlı yıllarımız 2009, yani ilk yıllarımız idi. Bununla beraber 2021 kazançlı yıllarımız idi. En zorlu yıllarımız ise pandemi süreciydi. Zaten pandemide işletmemizi devretmek zorunda kaldık. Gerek zorluk gerekse kazanç sektörde başarının sırrının işini severek yapmak, başarılı ekip, hijyen, kalite ve müşteri memnuniyetinde saklı olduğunu düşünüyoruz.

İşini severek yapmalısın ve işin her sürecine emek sarfetmelisin. İşini sevmediğinde ve özen göstermediğinde, çalışanından işine sevgi ve özen göstermesini bekleyemezsin. Bizim öncelikli mottomuz işimizi severek yapmak. Bu sayede çalışanlarımızda işini sahipleniyor ve başarılı ekip oluşuyor. Bunun en büyük kanıtı işletmeyi ilk açtığımız günden bugüne aynı ekip ile çalışıyor olmamız. Süphan Usta, İlham Şef, Ahmet Usta, Murat Usta, Dilan Hanım… İşletmemizde çalışan değişikliklerimiz çok düşük oranda gerçekleşiyor. Çünkü çalışanlarımızla aile gibiyiz. Mesela; sektörde 1988’den beri çalışan şefimiz, tabiri caizse fiş ve kalem ile işe başlayan, İlham Usta, ulusalda ve yerelde birçok restoran deneyimi yaşamış. İşletmemizde çalışanlarımız ile iletişimde ve sorunlarının çözümünde İlham şefimizi, abimizi tam yetkili kıldık, aile ortamının oluşmasında onun etkisi çok büyük.

Müşterimizin memnuniyeti kalıcılık ve başarının bir diğer bileşeni. Müşterilerimiz bizim misafirimiz.  Evimize gelen bir misafirimiz ile iş yerimize gelen müşterimiz arasında fark yok. Evimizde misafirimize verdiğimiz önemi, burada müşterilerimize veriyoruz. Müşterilerimizi en iyi şekilde ağırlamaya gayret gösteriyoruz. Müşterimizin bizden aldığı ilk hizmet neyse sonraki hizmetlerde de aynı kalite ve standartları hissediyor. Bu onlara atfettiğimiz değeri gösteriyor.

Kaliteli ve hijyen. Yiyecek ve içecek sektörünün en kritik bileşenleri. Biliyoruz ki, bu sektörde kalite ve hijyen olmadan başarılı olamazsın. İşletmemizde kaliteli ürün sunmak için en iyi malzemeleri kullanmaya özen gösteriyoruz. Tedarikçilerimizi değiştirmeyerek hammadde kalitemizi koruyoruz. Kaliteli hammaddeyi ürüne dönüştürecek ustalara sahip olmamız, kaliteyi daimî kılıyor. Hijyen adına gerek servis alanında gerekse arka planda tedbirler alıyoruz. Nitekim müşterilerimizden en olumlu geri dönüt aldığımız noktalardan biri de hijyen. Fırınımız ön tarafta ve tüm pişirme süreci müşterinin gözlerinin önünde gerçekleşiyor. Bu durum müşterilerimizin işletmeye olan güvenini arttırıyor.

Batman’ın turizm hafızasını oluşturmak üzere tarihimize ışık tutan değerleri ele aldığımız bu yazımızda önemli işletmelerimizden biri olan Fırın 72 işletmesinin hikayesini kaleme aldık. Gelecek yazılarımızda Batman turizminin gelişimine emek ve katkı sunan birbirinden kıymetli işletmelerimizin kurumsal tarihine yer vereceğiz.