DOÇ. DR. REŞAT ARICA-BATMAN YEMEK KÜLTÜRÜNÜN YAŞAYAN İZLERİ (9)

DOÇ. DR. REŞAT ARICA-BATMAN YEMEK KÜLTÜRÜNÜN YAŞAYAN İZLERİ (9)

(URFALI ET LOKANTASI)

Batman’da yöresel yemekleri ile tanınan şehrin en köklü ve eski işletmelerinden biri olan Urfalı Et Lokantası, Batman Çarşı Birinci Cadde Peron karşısında kendi telaşsız ritmiyle varlığını sürdüren bir mekan. 70 yıldır kaliteden ödün vermeden müşterilerine hizmet sunan Urfalı Et Lokantası, 1955’ten beri şehrin yemek kültürünün ve gastronomisinin gelişiminde lokomotif görevi görmüştür. Urfalı Et Lokantası, şehrin gastronomik gelişimine katkısı ile beraber 1980’li yıllar itibari ile birçok usta aşçının çalıştığı veya yetiştiği okul hüviyeti taşımış, işletmede çalışan ve mesleki deneyim kazanan şef aşçılar, özellikle kebap ustaları, Batman’ı yurt dışında, yurt içinde ve yerelde temsil etmiş, halihazırda temsil etmeye devam etmektedir. Urfalı Et Lokantasında sektöre adım atan ve deneyim kazanan şef aşçılar şehrin gastronomisini bugünlere taşıyan işletmeleri kurmuştur.

Bir Lokanta düşünün, sadece yemek yenilen bir yer değil, yöresel kültüre ve gastronomi tarihine de tanıklık eden, anıların mayalandığı bir mekân. Batman henüz şehirleşmenin eşiğindeyken, 1955 yılında Urfalı Restoran ismi ile küçük ve kerpiç bir dükkânda başlayan 1990’lı yıllarda Urfalı Et Lokantası ismi ile kentin lezzet tarihinin deneyimlendiği işletme hüviyetini kazanan işletmenin hikâyesi şöyledir:
Urfalı Restoran 1955 yılında aslen Urfalı olan Mustafa YEŞİLNACAR tarafından kurulmuştur. İşletmenin isim hikâyesi kurucusunun memleketinden gelmektedir. Mustafa YEŞİLNACAR bir süre sonra işletmeyi oğlu Bakır YEŞİLNACAR’a devretmiştir. 1980’li yıllarda Bakır YEŞİLNACAR, Behçet ÖZEK ve Emin ÇOBAN ile ortaklık kurmuştur. Önce Emin ÇOBAN’ın, 1990’lı yıllarda Bakır YEŞİLNACAR ortaklıktan ayrılması ile işletmenin tek sahibi rahmetli Hacı Behçet ÖZEK 1993’te işletmeyi devralıp, Urfalı Et Lokantası markasının bugünlere taşınmasını sağlamıştır.

Hacı Behçet ÖZEK aile kökeni Batman’ın Gercüş ilçesinin Ezdara köyüne dayanan, çiftçilik ve siyaset ile ilgilenen, uzun süre yiyecek içecek sektöründe çalışan ve yöneticilik yapan bir girişimcidir. Sektörel kariyeri henüz 12 yaşında iken Urfalı Restoranda garsonluk ile başlayan ÖZEK, 1990’lı yıllarda ise Urfalı Et Lokantası işletmesinin sahipliğini devralmıştır. Hacı Behçet ÖZEK ile başlayan Urfalı Et Lokantası’nın serüvenini, oğlu Özkan ÖZEK ile devam ettirmiştir. Halihazırda işletme sahibi Özkan ÖZEK’tir. Özkan ÖZEK’in oğlu Furkan ÖZEK aileden üçüncü kuşağın temsilcisi olarak babası ise Urfalı Et Lokantası’nın hikâyesini devam ettirmektedir.

İşletmenin günümüzdeki sahibi, Özkan ÖZEK, 1969 yılı Batman doğumludur. Evli ve 6 çocuk babası (4 erkek ve 2 kız) olan ÖZEK’in eşi ev hanımıdır. Çocukluğu Batman’ın Beşiri ilçesinde geçen ÖZEK, lise mezunudur. 1980’li yıllarda dışarıcı olarak Urfalı Restoranda başlayan sektörel hikâyesinde, Urfalı Et Lokantası dışında bir işletmede çalışmamıştır. Rahmetli babası Hacı Behçet ÖZEK’in Urfalı Et Lokantası’nın sahipliğini Özkan ÖZEK’e devretmesi ile işletme sahibi olarak sektörel kariyerine devam etmiştir.

Urfalı Et Lokantası köklü tarihi ile yöresel yemek kültürünün yaşatılması ve gastronomi hafızasının üretilmesinde önemli bir mekandır. Küçük bir dükkânda kentin lezzet tarihinin ilmik ilmik dokunduğu Urfalı Et Lokantası hizmete başladığı ilk günden bugüne değin başta işletme ismi ve konsepti olmak üzere birçok değişim yaşamıştır. Bu değişimler şöyle tasvir edilmektedir.
İşletme 1955 yılında kerpiç bir yapı içerisinde Restoran olarak kuruldu. 1955 yılı Batman ve Urfalı Et Lokantası için milat kabul edilmektedir. Zaman geçti, şehir büyüdü ama Urfalı Et Lokantasının mekânı hiç değişmedi. Zaman içerisinde mekân büyüdü ve genişledi. İlk zamanlarda tek katlı bir yapı iken, müşterilere iki kısımda ve toplamda 8 masa kapasitesi ile hizmet sunulurdu. Restoran olması itibari ile ilk günden beri işletmede masa ve sandalyeler kullanıldı. Masa ve sandalye konsepti de çok değişmedi, ama zaman içerisinde müşterilere konforu ve rahatlığı sunacak masa ve sandalye türleri değişti. Hemen girişte sol tarafa su kuyusu vardı ve uzun süre işletmenin su ihtiyacı bu kuyudan sağlandı. Merdivenler şimdiki kebap ocağının üzerindeydi. Zaman içerisinde ikinci kat depo olarak kullanılmaya başlandı. Sonraları iki kısımdan oluşan işletme yan taraflardaki duvarlarla birleştirilerek bugünkü yapısına kavuştu. İlk zamanlarda yerler beton idi şimdi ise fayans. İlk zamanlarda hijyen ve güvenliğe önem verildiğinden yerlere talaş atılırdı, bu sayede kayma ve kirlilik gibi durumlara engel olunurdu. Şimdi de hijyen işletme için en hassas noktalardan biri ve bu konuda ciddi tedbirler alınıyor.

İşletmede ilk zamanlarda şimdiki fırının olduğu yerde lavabolar vardı. Fırın ise isim değişikliği ile faaliyete alındı. Alkol servisi 1993’te sona erdiğinde işletmede isim değişikliği oldu ve Urfalı Restoran ismi Urfalı Et Lokantasına dönüştü. 1994’te odun fırını yapıldı. 2020’de ise odun fırını doğalgazlı fırın’a dönüştürüldü. Bir değişimde dışarıya servis biçiminde gerçekleşti. Hatırlandığı üzere eskiden motosiklet kullanımı yaygın değildi. Bu nedenler, dışarıya siparişler tepsilerle dağıtılırdı. İşletmelerin dışarıcı çalışanları vardı ve lokantada hazırlanan yemekler (siparişler) tepsilere konur, müşterilere sunulurdu. Şimdi ise lokantada hazırlanan yemekler paketlenip, müşterilere dağıtımı motorlarla yapılmakta. Nostaljiyi korumak ve ayakta tutmak adına işletmede ayran sunumu değişmedi. Eskiden de şimdi de ayranlar tasta sunulmakta. İşletmede değişen bir diğer unsur masa sayısı. 8 masa ile başlayan süreçte 40 müşteriye hizmet sunabiliyorken halihazırda üç katlı bina, sekiz üniteden oluşan işletme ve 40 masa ile aynı anda 160 müşteriye hizmet sunabilmektedir.
İşletmede zaman içerisinde servis saatleri ve menülerde değişime uğradı. Urfalı’nın Restoran olduğu dönemde işletme öğlen açılır ve öğlen yemek servisi yapılırdı. Akşama doğru ise alkol ve kebap servisi ile hizmet süreci devam ederdi. Urfalı Et Lokantasında menünün temel ürünü olan kebaptan sonra, 1967 yılı itibari ile dumanı üstünde DÖNER menüdeki yerini aldı. Buna ek olarak, 1970’lerde ızgara çeşitleri, döner, kuru fasulye ve sebzeli kebabın ana ürün olduğu menülere 1990’lı yıllarda ana ürün olarak haşlama, tandır, kavurma, hindi dolması, kaburga, güveç, içli pilav, sebzeli kebap, yaprak tava, gerdan, nohut, pide ve lahmacun eklendi. Müşteri profilindeki değişim menü değişimini beraberinde getirirken, şehrin gelişimi ile insanların yaşam tarzındaki farklılaşma müşteri profilindeki değişime zemin hazırladı.

İlk zamanlarda TPAO, Tüpraş ve İpragaz kurumlarında çalışanlarla köyden çarşıya gelip alışveriş yapacak bireyler işletme müşterilerinin büyük bölümünü oluşturuyordu. Bununla beraber, geçmişte de günümüzde de şehri ziyaret eden siyasiler ve bürokratlarla birlikte şehrin valileri, belediye başkanları ve iş adamları işletmede misafir edilmektedir. Ayrıca günümüzde çarşı esnafı ve çarşıya alışveriş için gelen müşteriler Urfalı Et Lokantasının müşteri profilini temsil etmektedir. Bununla beraber işletmenin tarihi ve dönerdeki Urfalı ismi çarşıya yolu düşen Batman halkın işletmeyi tercihini sağlıyor. Şehir dışından gelenlerin de işletmeye ilgisi yüksek gerçekleşiyor.

İşletmelerin uzun vadede varlıklarını koruyabilmesi çok nadir karşılaşılan olaydır. Urfalı Et Lokantasının 75 yıllık tarihsel geçmişi sektörel başarı örneklerindendir. Bu bağlamda işletmenin başarıda odak aldığı noktaları ve sektörde kalıcı olmanın yollarını Furkan ÖZEK şöyle ifade etmektedir.
Sektörde kalıcı olmak işini sevmek, kaliteden ödün vermemek, her müşterinin kıymetini bilmekle mümkündür. Biz işimizi severek yapıyoruz ve çalışanlarımızın işini severek yapmasını önemsiyoruz. Mesela bir çalışanı işe alırken veya işe devam ederken, dikkate aldığımız en önemli nokta işini sevmesidir. Çalışanlar bizim ailemiz, bu işletmenin sahibi hepimiziz. Onlar işini severek ve düzgün yapınca hep beraber uzun süreli birliktelikler mümkün oluyor. İşletmemizde otuz (30) çalışan var, yarısından fazlası geçmişten beri beraber çalıştığımız kardeşlerimiz. 1980’li yıllardan beri yanımızda çalışan ‘Döneri Batman’a Sevdiren Adam’ olarak bilinen Amadin Değirmenci ustamız var. Ustamız bir süre işletmemizde kebap ustalığı yaptıktan sonra döner ustalığı yapmaya başladı. Amadin Değirmenci 30’a yakın usta yetiştirdi, bu ustaların çoğu günümüzde yurtdışı, yurtiçi ve şehirde çalıştığı bilinmektedir. Aşçımız Şirin Usta ve garsonlarımızın bir kısmı uzun zamandır bizimle çalışıyor.
İşini sevmek yalnızca yeterli olmuyor. Kalıcılığın en önemli koşullarından biri de kalite ve hijyendir. Ürünlerimizde kaliteyi kalıcı kılmak adına kaliteli hammadde satın almaya özen gösteriyoruz. Bu noktada tedarikçilerimizi değiştirmeme temel prensibimiz. Mesela kasabımız ile uzun süredir çalışıyoruz. Tedarikçilerin bize sunduğu ürünleri beğenmediğimizde ise geri gönderiyoruz. Hijyene çok önem veriyoruz. İşletme içi hijyen ile beraber ürün sofraya gelinceye kadar hijyen için hangi tedbirler gerekli ise hepsini alıyoruz.

Elbette ki başarı ve süreklilik müşteri olmazsa olmaz. İnsanlar sizi tercih etmeli ki başarılı olasınız. Bu noktada müşteri memnuniyeti başarının temel anahtarı. Her müşterimiz bizim için çok kıymetli onlarla tek tek ilgilenip, istek ve ihtiyaçlarını en kaliteli hizmetlerle karşılamaya çabalıyoruz. Yemeyeceğimiz yemeği müşteriye yedirmiyoruz, bizim bir lokantada almak istemeyeceğimiz hizmeti onların deneyimlemesine de müsaade etmemeye çalışıyoruz. Ayrıca istek ve ihtiyaçlarını takip edip onlara uygun ürün üretip, işletme yapımızı şekillendiriyoruz.

1955’ten bu yana Batman’ın lezzet mirasının sergilendiği işletmelerden biri olan Urfalı Et Lokantasının sektördeki en verimli ve zorlu yılları, işletme sahibinin söylemleriyle lokantanın yarım asırdan fazla zamanda karşılaştığı sorunlar ise şöyledir:
Sektördeki en verimli yıllarımız işletmenin kurulduğu ilk yıllardı, 1990’larda çok verimli geçti, ama son beş yıldır eski verimlilik yok maalesef. Pandemi süreci ise sektörde en zor dönemimiz oldu. Bu süreçte paket servis yaptık, usta ve dışarıcılarımız ile çalıştık. Finansal açıdan birikimlerimizi harcadığımız bir dönem yaşamak zorunda kaldık.

Geçmiş ile kıyasladığımızda bugün en sık yaşadığımız sorun çalışan. Bizim temel prensibimiz işini seven insanlarla çalışmak. Ancak günümüzde işini seven çalışan bulmak bir tarafa çalışan bulmak zor. Eskiden babalar gelir çocuklarını yanımıza bırakır altın bileziği olsun eti sizin kemiği benim derdi. Ama şimdi çalışan bulamıyorsunuz, bulduğunuz ise kısa süre sonra ayrılmak istiyor. Buna ek olarak, fiyat son zamanlarda sektörün önemli sorunlarından biri haline geldi. Hammadde fiyatları ve genel giderler artınca bunu ürün fiyatlarına yansıtmak zorunda kalıyoruz. Maalesef buna bağlı olarak ürün fiyatlarımız arttığında müşteri sıkıntı yaşıyor. Ancak alım gücündeki zayıflama fiyat değişikliğine duyarlılığı arttırdığından, sektör bundan etkileniyor bizde nispeten etkileniyoruz ama müşteri kitlemiz belli çok değişmeden faaliyetlerimizi sürdürüyoruz.

Sonsöz: Urfalı Et Lokantası ailesi; 1955’ten beri Batman yemek kültürü ve gastronomisinin gelişimi için çalışıyor. Bu süreçte işletme nice hikayelere ev sahipliği yaptı. Belki de; bir baba oğluna ilk döneri burada tattırdı; bir işçi, emeğinin karşılığını ilk burada harcadı; gelin ve damat düğün alışverişi arasında koşuşturarak ilk yemeğini burada yedi; bir turist Batman’ı ilk defa burada deneyimledi. Urfalı Et Lokantası şehrin sözlü kültürünün sürdürücülerinden biri oldu, kuşaklar arası hizmet sundu. Kentin hafızasında bir iz, damağında unutulmaz bir tat bıraktı. Ve belki de Batman’ın en sade, en derin gastronomi hikayesi tamda burada başladı.