DOÇ. DR. REŞAT ARICA – BATMAN YEMEK KÜLTÜRÜNÜN YAŞAYAN İZLERİ (5)

(ALİ USTA ET LOKANTASI)

“YA İŞİNE AŞIK OLACAKSIN YA BAŞKALARINA MUHTAÇ OLACAKSIN”

Ali TÜRMÜŞ, Silvan’ın Yolarası köyünde 1963’te doğmuştur. 1977 yılında evlenen, yedi çocuk (4 kız ve 3 erkek) babası olan TÜRMÜŞ’ün babası çerçi annesi ise ev hanımıdır. 1978’de ailesi Silvan’dan Batman’a göç eden TÜRMÜŞ, 11 kardeşli (7 kız ve 4 erkek) bir ailede büyümüştür. Batman’a geldikten sonra 1978 yılında Soğancı olarak başladığı mesleğine, 50 yıla yakın bir süredir devam etmektedir. TÜRMÜŞ’ün tüm kardeşleri yurtiçi ve yurtdışına yiyecek ve içecek sektöründe istihdam ederken, çocuklarının tümü bu sektörde çalışmaktadır.

Batman’da Gastronomi tarihine ışık tutan işletmelerle beraber sektöre ömrünü adamış birbirinden kıymetli şefler vardır. Bu şeflerden biri olan TÜRMÜŞ, yarım asra yakın süredir devam eden sektörel hikayesini, Ali Usta işletmesinin isim hikayesini şöyle tasvir etmektedir: 1978 yılında Batman’da Çarşıda Hacı Hayran’ın sahibi olduğu Çankaya Lokantası vardı, mesleğe ilk olarak burada Soğancı olarak başladım. 1979’da TÜB-DER’de bir süre bulaşıkçı olarak çalıştım. 1980’lerde ise Batman’da tüm şeflerin yolunun kesiştiği önemli işletmelerden biri olan Urfalı Restoran’da yaklaşık 10 yıl kebapçı yardımcılığı yaptım. Bu süreçte şimdiki Çömçe’nin ortaklarından Ahmet Şef’te bizim ustalarımızdandı. Ahmet Şef, nizami ve etik biriydi. Duruşu ve işe saygısı beni etkilemiş, sektörü sevdirmiş ve çok şey katmıştı. Ahmet Şef gibi çok kıymetli birçok Usta ile çalıştıktan sonra, 1989’da kendi lokantamızı açmaya karar verdik ve Midyat’ta bir girişimimiz oldu. Daha önce beraber çalıştığım eski ustalarından Behçet Usta ile Midyat’ta Batman Lokantasını açtık. Burada iki (2) yıla yakın bir süre çalıştıktan sonra, 1992 yılında tekrardan Batman’a dönüp beş (5) ortak ile Şahin Lokantasını hizmete koyduk. Şahin Lokantasında Batman Gastronomisinde önemli yere sahip birbirinden kıymetli ustalarla mesaimiz oldu ve 2003 senesine kadar işletmemiz misafirlerimize hizmet sunmaya devam etti. 2003’te ise kardeşlerimle Paris Pasajı civarında Nanda Lokantası ile yeni bir serüvene başladık ve aynı yıl içerisinde Nanda Lokantasının ikinci şubesini açtık. Son girişimimiz ise halihazırda çalıştırdığımız Ali Usta Et Lokantası oldu. 2016 yılında Ali Usta Et Lokantası ismi ile faaliyete başladık, ikinci şubemizi ise 2018 yılında Organize Sanayide müşterilerimize hizmet sunmak üzere açtık. Tüm hakları şahsıma ait olan Ali Usta Et Lokantası işletmeyi açtığımız günden beri misafirlerimize hizmet sunmaktadır. Mekânsal anlamda işletmemiz değişmedi ancak her yıl işletmemizin iç tasarımı yenilendi. Menülerimizi de talep doğrultusunda zaman içerisinde güncelliyoruz. İşletmemizde fırın yemekleri dışında tüm yemekleri sunuyoruz.

Her işletmenin bir isim hikayesi vardır. Bizimde isim hikayemiz aslında çok düşünülmüş veya enteresan değil. Eskiden lokantalar sahibinin ismi ile açılıyordu. Bende bu ritüele uydum diyelim ve lokantaya kendi ismimi verdim, yani işletme ismi benim ismimi temsil ediyor. Ali Usta Et Lokantası’nın hikayesi 2016’da başladı ve devam ediyor.

Batman Gastronomisi değerli işletmeler ve ustalarla kıymet kazanmıştır. Ali TÜRMÜŞ yarım asır sektöre tanıklık edip, şehrin gastronomi tarihine katkı sunmuş yaşayan ve rahmet etmiş birçok şef veya usta ile birlikte çalışmıştır. Batman Gastronomisinde katkı sunan birbirinden kıymetli işletme ve şeflerin bir kısmını Ali TÜRMÜŞ şu şekilde ifade etmektedir:
Batman’da yiyecek ve içecek sektörüne katkı sunan kıymetli birçok işletme var. Başkent Lokantası, Çankaya Lokantası, Altınşiş Lokantası, Selim Usta, Kavurmacı Şükrü Usta, Merkez Lokantası, İkizler Lokantası, 74 Lokantası, 81 Lokantası, Urfalı Restoran, Dörtler Lokantası, Bahçeli Lokantası, Tito, Bahar Lokantası, Kazım Usta, Çömçe ve daha birçok işletme. Çoğu Batman Çarşı Merkezinde faaliyet göstermiş olan bu işletmeler şehirde bugünkü gastronomi yapısının temellerini oluşturmuştur. Bunlardan biri olan Kazım Usta’yı hepimiz biliriz. Onun yerinde eskiden kellecilerin sahibi olduğu Merkez Lokantası vardı. Batman Gastronomisinin değeri olan bu işletmeler mesleki yetkinliklerle beraber dönemin şefleri için saygı, sevgi, vefa, sadakat gibi birçok değerin öğrenildiği birer okul hüviyeti de taşıyordu.

Batman’da yiyecek ve içecek sektöründe birçok ustanın yetişmesine katkı sunan, lokomotifler vardır. Urfalı, Başkent Lokantası, İkizler, Altınşiş, Çömçe bunlardan başlıcalarıdır. 1980’lerden-1995’lere kadar Başkent Lokantasında Hacı Seyirdin Usta, İkizler Lokantasında Mehmet Usta, Altınşiş Lokantasında Halis Usta, Çömçe’den Ahmet Usta, 74 Lokantasının ortakları Selahattin ve Yusuf Usta sektöre önemli katkılar sunmuştur. Emin Usta, Ahmet Usta, Abdurrahman Usta, Vasıf Usta, Abdülkadir Usta, Sait Usta ve Mehmet Şah Usta birçok şehirde bugün sektörde çalışan birçok ustayı yetiştirdi.

Ramazan Usta vardı. Kebapçı idi. Rahmetli Behçet Usta vardı. Usta bir dönerci idi. Rahmetli Mamo ve Ahmet Usta yine Batman’a önemli katkılar sunan karakterlerdi. Kavurmacı Şükrü Usta Batman’a sulu yemeği getirenlerdendir. Siirt’te başlamıştı sektöre ama Batman’a geldikten sonra şehrin gastronomisine önemli katkıları oldu. Yine Kazım Usta Batman için önemli bir markaydı. Bu ustaların bir kısmı ile bende çalıştım. Gerek sektörde gerekse ortağı olduğum işletmelerde beraber mesai yürüttük. İsmini saydığım kıymetli Ustalarla beraber, ismini hatırlayamadığım ancak Batman Gastronomisine katkı sunan tüm Ustalara teşekkürü borç bilirim.

İşletmeler için değişim kaçınılmazdır. Değişime uyum sağlayamayan işletmeler zamanla yok olmaya mahkumdur. Turizm gibi hizmet egemen sektörlerde işletmeler, arz ve talep odağında yaşanan değişimlere uyum sağlamak, bu sayede rekabet güçlerini arttırmak ve sürdürülebilir bir yapı kazanmak arzusundadır. Ali TÜRMÜŞ sektörel kariyerinde yiyecek ve içecek sektörü ile kendi işletmesi özelinde yaşanan değişimleri şu şekilde ifade etmektedir.
Yiyecek ve içecek üretimi bir sanattır. Ustalar için sanata doyum olmaz. Biz sanatımıza aşık ve muhtacız. Bu sebeple yiyecek ve içecek sektöründe yenilik olmazsa olmazımızdır. Sektörde talep, artan işletme sayısı, çalışan yapısı ve talepleri, teknolojik gelişmeler işletmemizde değişimi kaçınılmaz kılmıştır.

Müşteri velinimetimizdir. Biz hep müşteri talebini, kaliteli ürün ve hizmetlerle karşılamayı amaç edindik. Müşteri talepleri sürekli değişiyor. Değişim işletmemizi, ürün ve menülerimizi farklılaştırmayı gerekli kılıyor. Mesela eskiden kebabı yuvarlak şişte yapardık, kebaplar boru kebaptı. Ama şimdi yassı şişlere takıyoruz etlerimizi. Bunu müşteri talebine yanıt vermek için yapıyoruz. Geçmişte piyasadaki yiyecek ve içecek işletmesi sayısı azdı. Şimdi ise her binanın altında dönerci ve tantunici var. Bu işletmelerin piyasada bir müşteri kitlesi ve bu müşteriler sağlıklı veya sağlıksız ürün ayrımı yapmıyor. Bu durum bizleri etkiliyor. Eskiden her müşteri kesimi bizim misafirimiz oluyordu ama bugün her işletmenin kendi müşteri var.

Sektör emek ister. Emeği sürekli kılmak ise kolay değil. İlk zamanlarda çalışma koşullarımız zordu. Mesela zırh ile günde bir-iki çuval soğan doğruyorduk. Zırh ile çektiğimiz soğanı geceden suya koyuyorduk sabah çıkarıp, fırıncıya veriyorduk. Şimdi teknoloji gelişti. Soğanı kimse doğramıyor makine soğan işlemini hallediyor. Bunun gibi insan gücü isteyen işler, makineler aracılığı ile yerine getiriliyor. Mesela eskiden yemekleri kömürde pişirirdik, ocakta değil. Günümüze gelindikçe tüp ve fonksiyonel fırınlar yemek pişirmeyi kolaylaştırdı. Benzer şekilde bulaşıklar elde yıkanırdı şimdi profesyonel makineler var.

Sektörde değişen bir diğer unsur çalışan yapısı. İlk çalıştığımız dönemlerde ustalar ve çalışanlar arasında dostluk, yardımlaşma sevgi ve saygı vardı. İnsanlar arası güven vardı. Para hiçbir zaman ilk planda olmazdı. Mesela benim babamın ekonomik durumu iyi olmasına rağmen çalışıyordum ama hata yaptığımda işten çıkarılma korkusu yaşıyordum. Bir hata yapıp, işten çıkarılmaktan çekiniyordum. Şöyle ki; vefa vardı geçmişte. Şimdi kalmadı, çoğu çalışanımıza kendini geliştirmesi için bir şeyler anlattığınızda bile bunu yanlış anlayıp, işten ayrılmaya yelteniyor. Yani hata kabul etmiyor, şimdiki çalışanların çoğu kendini geliştirmenin hataları kabul etmekten geçtiğini anlamıyor, hata yapsa bile bunları devam ettiriyor, direnmeyi tercih ediyor. Bunu anlatamıyorsunuz. Gerekçesi paranın merkeze alınması, sevgi ve saygının değil. Biz bu konuda hassasız. Çalışan işe alırken, öncelikle çevremizden tanıdıklarımızı veya onların referans olduklarını işe alıyoruz. Tanımadıklarımızı ise işe alırken önce deneme süreci ile işe başlatıyoruz. Hal ve hareketlerine dikkat ediyoruz eğer işletme kriterlerimiz ile uyumlu ise beraber çalışmaya devam ediyoruz.

Zaman birçok fırsat ve sıkıntıyı beraberinde getirir. Ali Usta Lokantası ve işletme sahibi tarihsel serüveninde birçok fırsat ve zorlukla karşılaşmıştır. Zorluklar karşısında mesleğine başarı ile devam edebilmek ise büyük bir özveri gerektirir.

Ali TÜRMÜŞ’ün ifadeleri işletmenin sektördeki en zorlu ve verimli yılları, başarı hikayesi şöyledir: Sektördeki en verimli ve kazançlı yıllarımız 1995-2000 yılları arasındaydı. 2016-2019 sürecini de işletme olarak iyi geçirdik. En zor dönemlerimizi ise pandemi döneminde yaşadık ve şimdi yaşıyoruz. Pandemide ekonomik sıkıntı yaşadık, paket servis yetersiz kalıyordu ve hazır sermayemizi tükettik. Yine 2023 yılından beri piyasa çok kötü, alım gücünün zayıflaması bizleri ciddi düzeyde etkiledi. Baktığımızda işletmeyi ilk açtığımız zamanlarda bile 45 kişi çalıştırıyorduk, şimdi 15-20 çalışanımız var. 2016’da 300-400 misafir ağırlıyorduk şimdi ise bu rakam günde 100-200 civarı. Bu dönem yiyecek ve içecek işletmeleri için güç geçiyor.

Sektörde kalıcı ve başarılı olmanın esas koşulu emek, sadakat ve disiplindir. Ya işine âşık olacaksın ya muhtaç başkalarına olacaksın, işine âşık olursan işi seve seve yaparsın. İşine âşık olmak işine sahip çıkmaktır. Ben sabah 6’da işe başlar kapanışa kadar işimin başında kalırım. Çoğunlukla çocuklarım ve ustalar gider. Ama ben işime sahip çıkarım.

Sonsöz olarak Batman Gastronomine değinirsek; Batman Gastronomisi son yıllarda ciddi gelişim yaşadı. Geçmişten günümüze Batman’ın sulu yemekleri ile Güneydoğu Anadolu Bölgesinde lider olduğunu söyleyebiliriz. Eskiden beni tırşık (konserve ile yapılıyordu), kavurma, haşlama ve güveç gibi sulu yemeklerde Batman şehri bölgeye göre çok önde. Ancak şehir olarak trafik problemimiz var ve bu durum gastronominin gelişimini de etkiliyor. Çünkü şehir merkezinde konumlanan restoranlara tur getirip, ürünlerimizi tanıtamıyoruz. Tur geliyor, ancak araç park yeri yok. Sokaklarda trafik sorunu var, bu sorun çözülse şehrimize daha fazla tur gelir ve gastronomik değerlerimizin tanıtımı daha etkin yapılır.