Nöbetçi Eczaneler
Mezopotamya’nın bereketli topraklarında yer alan Batman, konumu itibari ile medeniyetlerin kesiştiği bir coğrafyadadır. Zengin tarihinin ve kültürel mirasının bir yansıması olarak kendine özgü bir gastronomik yapıya sahip Batman’da, yemek sadece karın doyurmak için gerekli bir ihtiyaç değil, aynı zamanda bir tutku, kültür ve misafirperverlik göstergesidir. Her damağa hitap eden ürünleri ve kalbe dokunan lezzetleri ile şehrin gastronomi anlayışının gelişim serüvenine tanıdıklık eden ve yön veren işletmelerin önemi yadsınamaz. Bugün kapanmış ancak sektöre sağladığı katkıları unutulmayan Kazım Usta, 81 Lokantası, 74 Lokantası, Sofra Lokantası, Şükrü Usta, Şehir Lokantası, Dedeman, Mehmet Usta ve Çiftlik Lokantası Batman gastronomisinin temellerinin atılmasında önemli katkılar sunmuştur. Bugün herkes tarafından bilinmeyen bu işletmeleri anmak, sektör için sarf ettikleri emekleri anımsamak ve onlara değer verip takdir etmek geçmişe borcumuzdur.
Geçmişte sektöre katkı sunmuş ancak halihazırda faaliyet göstermeyen işletmelerle beraber, bu işletmelere ve sektöre tanıklık edip faaliyetlerine devam eden değerli işletmelerden biri Botan Büryan Salonudur. Botan Büryan Salonunun sahipleri Abdulbaki AKDEMİR ve Edip AKDEMİR’dir. İşletme sahipleri ve işletmenin kıymetli hikayesi şöyledir:
Abdulbaki AKDEMİR 1967 yılında doğmuştur. Aile kökeni Diyarbakır’ın Lice ilçesine bağlı Yolçatı köyüne dayanan AKDEMİR’in, babası esnaf annesi ise ev hanımıdır. Beş kardeşli (2 erkek ve 3 kız) ailede büyüyen AKDEMİR, lise mezunu, evli ve iki çocuk babasıdır. AKDEMİR 6 Eylül 1975 tarihli Lice Depreminin ardından ailesi ile Batman’a göç etmiştir. Çalışma hayatı henüz 10 yaşında iken 1977 yılında Devlet Demiryollarına ait Gar Çay Bahçesinde başlamış ve 1981 yılında Peron Çay Bahçesinde devam etmiştir. Lokantacılığa ilk adımı ise Botan Büryan Salonunu devraldıktan sonra 1991 yılında atmıştır. Yaklaşık 34 senedir yiyecek ve içecek sektöründe çalışmaktadır.
1994 yılında işletmeye ortak olan ve halihazırda işletmenin iki ortağından biri olan Edip AKDEMİR, halk tarafından bilinen adıyla Edip USTA ise 1967’de Diyarbakır’ın Lice ilçesinde doğmuştur. Yedi çocuk (2 erkek ve 5 kız) babası olan Edip USTA’nın babası esnaf annesi ev hanımdır. 1983’lerde çaycılık ile başlayan iş hayatı simitçilik ve lokantacılık ile devam etmiştir. Edip USTA, 1985 yılında TPAO’da aşçı olarak sektöre adım atmıştır. 1987 yılında Van’da, 1989’dan sonra Batman’da çeşitli lokantalarda usta olarak çalışmıştır. 1994 yılında Botan Büryan Salonuna ortak olmuş ve 31 yıldır burada çalışmaya devam etmektedir.
Batman Gastronomi tarihine şahitlik eden işletme olarak 34 yıldır misafirlerine hizmet sunan Botan Büryan Salonu, yerel yemek kültürüne ve yiyecek içecek sektörüne birçok yönden katkı sunmuştur. Dile kolay 34 yıllık serüveni, işletmenin kurulma sürecini ve isim hikayesini Abdülbaki AKDEMİR anlatıyor:
Botan Büryan Salonu 1989 yılında Siirt ve Eruh’lu iki ortak tarafından açıldı. 1991 yılında işletmeyi eski ortağım Şerif Usta ile satın aldık. İşletmenin ismi Botan Büryan Salonu idi. Bizde isim bölgemizi temsil ettiğinden isim değişikliğine gitmedik. Bilinir ki, Dicle Nehrinin bir kolu olan Botan Çayı’dır. Ve işletmemizin isim öyküsü buradan gelmektedir.
1991’de iki ortak olarak Botan Büryan Salonunu satın aldık. Şerif Usta bir süre sonra ortaklıktan ayrıldığında, 1994’te halihazırdaki işletme ortağım Edip AKDEMİR ile iştirakimiz başladı. 30 seneyi aşkın süredir ortağımla misafirlerimize hizmet sunduğumuz mevkimiz hiç değişmedi. Hep çarşıda, şimdiki yerimizdeydik. 34 yıl önce üç masa ve beş personel ile başladığımız işletmemizi küçücük bir dükkândan 600 m2 alana sahip üç katlı bir binaya dönüştürdük. İlk başladığımızda işletmede üç masa ve sandalyeleri vardı, ayrıca beş personel çalışıyordu. Masa dediğime bakmayın eski kahve masaları ve sandalyeleri ile ufacık bir mekandı. Günümüzde 600 m2 alana sahip üç katlı bir binada, 200’den fazla misafiri aynı anda ağırlayabilen bir işletmeyiz ve 32 personel çalıştırıyoruz. Sektöre ilk başladığımızda yani 1991’de sadece Büryan ve Çömlek ürünlerini satıyorduk. 1993’te Lahmacun, 1994’te Kebap ve 2005’ten sonra Sulu Yemek çeşitlerini misafirlerimize sunmaya başladık.
Zaman geçtikçe yaşanan gelişmeler değişimi kaçınılmaz kılmaktadır. Bir yandan sektör öte yandan işletmeler değişimden etkilenmekte, yeniliklere açık yapılara dönüşmeye ve rekabet edebilmek için değişmeye zorlanmaktadır. 34 yıllık bir süreçte ayakta kalabilmek disiplin ve ilkeli çalışmakla mümkündür. Botan Büryan Salonu sahibi Abdülbaki ve Edip AKDEMİR sektörde yaşanan zorlukları buna rağmen kalıcı olmanın sırlarını şöyle anlatmaktadır:
Batman halkına 34 yıldır hizmet ediyoruz. En verimli yıllarımız 1986, 1990 ve 1992 yılları idi. Bu tarihlerde sektör çok canlı idi. Zor günlerimiz olmadı mı elbette oldu. En zorlu yıllarımızı pandemi sürecinde yaşadık. Bununla beraber şehrin büyümesi ile bulunduğumuz konumun eski önemini yitirmesi bizi etkiledi. Çarşıda artan trafik ve park sorunu, ürün tedariği ve kalifiye personel sorunu hepsi bizim ve sektörün ciddi düzeyde etkilendiği olaylardır. Mesela geçmişte Batman’ın merkezi bizim bulunduğumuz konumdu. Şen İşhanı, Biçiciler Pasajı, Japon Pasajı, Avrupa Pasajı, Gök Taksi gibi önemli mekanlarla bölgemiz şehrin kalbiydi. Belediye, otobüs durakları, iş hanları, istasyon, bankalar, giyim ürünü satış alanları, beyaz eşya mağazaları, elma sokağındaki seyyar satıcılar buradaydı. Ayrıca şehrin nüfusunun büyük bölümü de Mehtap, Karşıyaka, Yeni Mahalle gibi bize yakın bölgelerde ikamet ediyordu.
Günümüzde şehrin büyümesi ile çarşı geri planda kaldı. Ayrıca çarşıdaki trafik ve park sorunu hem çarşı esnafını hem de bizi çok etkiledi. Senelerdir dile getiriyoruz çarşı ya trafiğe kapatılmalı ya da trafik sorunu çözülmelidir. Mesela şehrin iki yakasını birbirine bağlayan Gülistan Caddesi’nden sonra çarşıya doğru trafik olmamalı veya park sorununu çözmek için otopark alternatifleri üretilmelidir. Eskiden şehrin uç noktaları arasında mesafe kısaydı ve insanların arabaya ihtiyacı yoktu. Şimdi her dükkânın üçer aracı var, esnafların arabasının çarşıya girmesi müşterilerin trafik sorunu yaşamasına neden oluyor ve müşteri çarşıya rahatça giremiyor buda müşteri kayıplarına yol açıyor. Sektördeki diğer bir sorun ürün tedariği ve personel. Geçmişte ürün tedariği daha kolaydı şimdi ise bizim bir sistemimiz olmasa kaliteli ürün tedariğinde ciddi sorunlar yaşayacağız. Kalifiye personel başlı başına bir diğer sorun. Eskiden personel kıymetliydi. Personellerimiz ile bir aile gibiydik ve vefa vardı. Şimdi birçok çalışan eleştirilmeye gelmiyor veya işi biraz olsun öğrenince kaçıyor. Buda personel sıkıntılarına yol açıyor.
Botan Büryan Salonu olarak bu sorunlarla nasıl başa çıktık ve çıkıyoruz. Sektörde güçlü olmanın ilk koşulu; ekonomik anlamda güçlü olmaktan geçiyor. İkinci koşul; ailede ustaların olmasıdır. Üçüncü koşul; dürüst olmak, güler yüzlü olmak, kaliteli ve temiz hizmet sunmak. Son olarak ise ürünlerinizin lezzetli olması gerekiyor. Çünkü Batman halkı yeme içmeye ayrı bir önem veriyor. Sektörde kalıcı olmak ve müşteri memnuniyetini için bunlar olmazsa olmazlar. Biz bu noktada ne yapıyoruz? Kendi tedarik sistemlerimizi oluşturuyoruz, taze ve kaliteli hammadde almaya özen gösteriyoruz, lezzetli yemek yapmak ve yemeklerimizin standartlarını düşürmemek adına çaba sarf ediyoruz. Bunun için hammadde kaliteli olmalı, çünkü lezzetin sırrı kaliteli malzemeden gelir. Mesela, biz dönerde sadece but kullanıyoruz. Buda dönerin lezzetini arttırıyor.
Başarının en önemli kriterlerinden biri de hijyendir. Hijyen işletme olarak ilk günden beri önem verdiğimiz bir diğer kriterdir. Eskiden istasyondan su taşıyıp işyeri temizliğimizi yapardık. Şimdi de hijyeni sağlamak adına işletmenin her bölgesinde ve her sürece dikkat ediyoruz. Birde başarılı olmak için personeli iyi seçmelisiniz. Personeli işe alırken dikkate aldığımız ilk unsur dürüstlük. Bununla beraber personelin kılık-kıyafet, tırnak, saç ve sakal temizliği bizim için çok önemli. Sektörde kalıcılığın önemli kriterlerden biri de çevrenizle ilişkilerinizdir. Biz meslektaşlarımızla ilişkilerimizin iyi olmasına dikkat ediyoruz.
Batman’daki lokantaları rakip olarak görmüyoruz. Meslektaşlarımız ile 34 senedir dostuz. Hep beraber bugünlere geldik. Mesela yan tarafımızda Urfalı Et Lokantası var, bir hammadde ihtiyacımız olduğunda ondan alıyoruz, onların ihtiyacı olursa bizden alıyor. Yani bizim rakiplerimiz değil dostlarımız var. Çok şükür ki varlar. Bunları sağladığında arkası geliyor. Bir dükkân açıp, sonra uzun zaman ayakta kaldıysan demek ki başarılısın.
Gastronomi iyi yemekten daha fazlasıdır; yemeği nasıl yediğimiz ve neden yediğimizle de ilgilidir. Yemek deneyiminin tüm yönlerini hesaba katan bir mutfak sanatı olan gastronomi hakkında daha fazla şey öğrenmeye devam ettikçe, yemeklerimizin daha keyifli hale geleceğini ve bunun sonucunda hayatımızın zenginleşeceğini biliyoruz. Batman yemeklerindeki zenginlik şehirdeki gastronomi algısının ve gastronomik çekiciliklerin gün geçtikçe gelişmesini sağlamaktadır. Bu durum Batman gastronomisinin temellerine ilişkin merakı arttırmaktadır. Abdülbaki ve Edip AKDEMİR Batman Gastronomi hakkında bilinmeyen ve unutulanlara ait birkaç kesit sunuyor:
Batman’da restoran dediğimizde aklımıza ilk Kazım Usta geliyor. Kazım Usta Batman’ın en eskilerindendir. Bununla beraber 81 Lokantası, 74 Lokantası, Sofra Lokantası, Şükrü Usta, Şehir Lokantası, Dedeman, Mehmet Usta ve Çiftlik Lokantası Batman gastronomisinin temellerini atan işletmelerdir. Bizde şehrin en eskileri arasındayız. Büryan işi yapıyoruz ama Batman’a ilk Büryan’ı getiren 1978’de Tito’dur. Tito çarşıdaydı. Bizim işletmenin arkasında yer alıyordu. Ardından 1980’de Mehmet Usta ve Geçit Büryan yapmaya başladı.
Eskiden Lokantalarda masalarda gazete vardı peçete yoktu, peçete ve çöpler yere atılırdı. Kahvelerde kullanılan masalara yemekler servis edilip, müşteriler taburelerde otururdu. Hatırlarsınız bir masada su sürahisi olur ve masanın kenarına dört bardak konulurdu. Garsonlar her müşteriden sonra bardakta kalan suyu yere döker belindeki bezlerle bardakları siler masadaki yerine koyardı. Aslında hijyen açısından bu uygulama iyi değildi. Şimdi hazır sular var, kaşık çatallar kâğıt paketlerde sunuluyor, ıslak mendiller var. O dönemin imkanları bu kadardı. Şimdi geçmişe baktığımızda nereden nereye diyoruz.
Kısa Hikâye; Eskiler işçi alacakken haydi git bir sigara al gel derdi. Eğer iş isteyen kişi koşarak gidip sigara alıp gelirse işte o kişi için çalışkandır denip işe alınırdı. Ama yavaş yavaş giderse hantaldır denip işe alınmazdı.
Batman’ın turizm hafızasını oluşturmak üzere tarihimize ışık tutan değerleri ele aldığımız dördüncü yazımızda önemli işletmelerimizden biri olan Botan Büryan Salonunun hikayesini kaleme aldık. Gelecek yazılarımızda Batman turizminin gelişimine emek ve katkı sunan birbirinden kıymetli işletmelerimizin kurumsal tarihine yer vereceğiz.