DOÇ. DR. REŞAT ARICA – BATMAN YEMEK KÜLTÜRÜNÜN YAŞAYAN İZLERİ (8)

DOÇ. DR. REŞAT ARICA – BATMAN YEMEK KÜLTÜRÜNÜN YAŞAYAN İZLERİ (8)

(CİĞERCİ KOÇER)

İnsanlar avcılık ve toplayıcılıkla geçinirken, avladıkları hayvanların vücut parçalarının tümünü değerlendirmeye özen göstermiştir. Hayvanların vücudunun bir parçasını oluşturan ciğer, besleyici değerinin yüksek olmasından ötürü tarih boyunca önemli bir besin maddesi olmuştur. Uluslararası (Fransız, Çin ve İngiliz Mutfağı) ve Yerel Mutfaklarda farklı türevleri tüketilen ciğer, gastronomik alanda popüler şehirlerde üretilmekte ve tüketilmektedir. Türkiye’nin farklı şehirlerinde ana ürün olarak ciğer kebabı üretip, satan işletmeler mevcuttur. Ciğeri Koçer Batman’da ciğerle özdeşleşmiş işletmelerdendir. Batman Gastronomisinde önemli yere sahip bu işletmenin sahipleri Adil TEKİN ve Muhyettin TEKİN’dir.

İşletmenin ortaklarından Adil TEKİN’in, köydeki geçim zorluğu ve iş arayışı sebebi ile Alanya’ya göçü ile başlayan sektörel kariyerinin başlangıcı olmuştur. Antalya, İstanbul ve Batman’da 25 yıl süren sektörel öyküsünü Adil TEKİN şöyle tasvir etmektedir.

Batman’ın Gercüş İlçesinde Gökçepınar Köyünde 1979 yılında doğdum. Evli ve üç çocuk (2 kız ve 1 erkek) babasıyım. Aile kökenim Mardin’e dayanıyor. Dokuz kardeşli (4 erkek ve 5 kız) bir ailede büyüdüm. Rahmetli babam çiftçi ve rahmetli annem ise ev hanımıydı.

Sektörel kariyerime (Adil TEKİN) 1993 yılında Antalya’nın Alanya ilçesindeki Damlataş Restoranda bulaşıkçı olarak başladım. 1994’te aynı işletmede mezeci, 1995’te ise fırıncılık ve ardından Izgara ve Tava şefliği yaptım. 1999 yılına değin Alanya’da Damlataş ve Çimen Restoran ile Real Otel’de çalışan sonra, 2001’den 2003’e kadar İstanbul’da Izgara Ustalığı yaptım. 2003’den sonra ise Çapa Markanın Zincir Restoranlarında yaklaşık 14 yıl süren sektörel deneyimim başladı. 2003’te Cahide Restoran Nişantaşı Şubesinde Dünya Mutfağı departmanında dahil olduğum Çapa Markasının Zincir Restoranlarından Arabesk, El Jamal, Sorti ve Limon İşletmelerinde Dünya Mutfağında şef olarak çalıştım. Çalıştığım her mekânda kısa sürede hızlı ilerleme kaydettim. 2017’li yıllara geldiğimizde memlekete dönüş hikâyem başladı ve Batman’a yerleştim. Memlekete geldiğimde yeni bir deneyim arayışım oldu ve kuruluşu 2009 yılına dayanan Ciğerci Koçer’i devralarak şehrimizdeki hikâyemize başladık.

Adil TEKİN Batman’a gelişi ile başlayan, şehrin önemli mekânlarından biri olan Ciğerci Koçer’in isim ve işletme öyküsünü şu sözlerle anlatmaktadır.

Ciğerci Koçer işletmesinin isim hikâyesi bizden önceki sahibinden gelmektedir. 2009 yılında açılan işletmenin isim öyküsü bu sürece dayanmaktadır. Biz işletmeyi devraldıktan sonra ismi değiştirmeme kararı aldık, çünkü Ciğerci Koçer şehrin önemli mekânlarından biriydi. Zaman içerisinde biz işletmenin sahip olduğu değeri korumakla kalmayıp daha da gelişmesi için çaba sarf ettik nihayetinde Ciğerci Koçer şehrin butik ve önemli gastronomik değerlerinden biri oldu.

Ciğerci Koçer’i devraldığımız yapı ile şimdiki yapısı arasında farklılıklar mevcut. Zaman içerisinde yaşanan gelişmeler ve müşteri taleplerindeki farklılaşma bizleri yenilik yapma mecburiyetinde bıraktı, ayrıca kendi işletmemiz için arzuladığımız bir konseptte vardı. 2017’de Ciğerci Koçer’i devraldıktan sonra önce işletmenin iç mekânında fiziksel değişimler yaptık, Ciğerci Koçer’i beklentilerimizle uyumlu modern bir işletme haline getirdik. Mekânı genişlettik, balkon bölümünü terasa dönüştürdük ve işletmemize aile oturma alanı ekledik. 25-30 kişiyi misafir edebildiğimiz işletmemiz, 100 kişi ağırlayabilecek yapıya kavuştu. Yenilik yaptığımız diğer alan mutfak oldu. Misafirlerimizin mutfağı görmesi önemliydi, bu sebeple mutfağımızı misafirlerimizin rahatça görebildiği halihazırdaki alana taşıdık. Pişirme tezgâhını (mangalı) içeri taşıdık. Ardından masa ve sandalyeler değiştirdik. Bir sonraki aşamada ürün çeşitliliğini arttırdık. İlk zamanlar Ciğer, Kuşbaşı, Adana Kebap ve Tavuk Kanat ürünlerinden oluşan menümüzü zamanla genişlettik. 2019 yılında Pirzola, Köfte, Saç Tava ve Patlıcan Kebabını menümüze ekledik. Ürün yelpazesi ne kadar genişlerse genişlesin her dönem en popüler ürünümüz ciğer oldu. 2017’de 30-40 kg ciğer satarken, günümüzde bu rakam 80 kiloya erişti. Zaman içerisinde bir değişiklikte çalışma saatlerimizde oldu. Gece 3’e kadar açık olan işletmemiz, şimdi saat 12’de kapanıyor. Ciğerci Koçer’deki faaliyetlerimize başladığımızda 14 personelimiz vardı, zamanla çalışma saatlerinin değişimi ve paket servisin artışı neticesinde mutfakta 5 kişi, serviste 3 kişi ve dağıtımda 1 kişi toplamda 9 kişi ile çalışıyoruz.

Ciğerci Koçer olarak sektöre yenilikler getirmek için çaba sarf ediyorduk. Geçmişte meze bölümünde kazandığım deneyimden hareketle, yeni ve farklı mezeleri misafirlerimizin beğenisine sundum. İlk zamanlarda Meksika Biberinden atom mezesi yaptık ve ürünümüz misafirlerimizin teveccühünü aldı. Çok beğenilen mezemize talep yüksekti. Biliyorsunuz mezelerden ücret almıyoruz, bir süre sonra yoğun talep ve bunun ürettiği maliyetten ötürü Meksika Biberinden atom mezesi yapımından vazgeçtik. Közde patlıcan mezemizde birçok misafirimizin ilgi odağı. Bu ürünümüz için patlıcanı közlüyor, ardından sarımsak, zeytin yağı ve tuz ile lezzetlendiriyoruz. Bu mezemizi de misafirlerimiz çok beğeniyor.

Yiyecek ve içecek, hızlı bir gelişim ve değişim göstererek dünyada ve ülkemizde önemli bir sektör hâline gelmiştir. İş dünyasının dinamik yapısında işletme yöneticileri sektörel değişikliklere tanıklık etmekte, zorluklar ve fırsatlarla karşılaşabilmekte, sahip olduğu deneyim ile sektörde uzun vadede başarılı ve kalıcı olmanın yollarını keşfedebilmektedir. Adil TEKİN 32 yıllık süreçte karşılaştığı sektörel değişimi, en verimli ve zorlu yıllarını, sektörde kalıcı olmanın yollarını şöyle özetlemektedir.

Sektörde karşılaştığım değişimi müşteri profili ve işletme sayısındaki değişim üzerinden açıklayabilirim. Müşteri profili yiyecek ve içecek işletmeleri de dâhil tüm işletmeler için değişim göstermektedir. Ciğerci Koçer olarak genelde yerel halkı işletmemizde misafir ediyoruz. Buna karşın bugün şehir dışından gelen misafirlerinde tercih ettiği mekânlardan biriyiz. Batman’da farklı konseptteki işletmelerin (tavuk dönerciler, tantuniciler, hamburgerciler ve lahmacuncular) yaygınlaşması müşteri profilimizi etkiledi. Müşterilerimiz farklı işletme ve lezzetleri denerler ama zaman içerisinde tekrar bize gelirler.

Yiyecek ve içecek sektöründe artan işletme sayısı geçmiş ile günümüz arasındaki yapıda farklılıkları zorunlu kılıyor. Eskiden restoran sayısı azdı, günümüze gelindikçe restoran sayısı hızla arttı. Elbette ki, nüfusun artışına bağlı olarak restoran sayısı artmalı, ama sistematik bir biçimde. Her köşe başında dönerci veya tantunici açmakla değil. Elbette bu işletmelere ihtiyaç var, ama bir şey sayıca arttıkça kıymeti azalıyor. Batman’ın restoran ihtiyacı olduğu kanaatinde olan biri olarak şunu söyleyebilirim; şehirde gastronomik gelişimi sağlamak için özümüze dönüp, şehrimizi temsil eden ürünlerimizi pazarlayan işletmeler kurmalıyız.

Sektördeki en kazançlı yıllarımız 2017-2019 yılları arası idi. Bu süreçte ekonomik açıdan sektör canlı idi. Misafirlerimiz ekonomik kaygı yaşamadan rahat bir biçimde işletmemize gelip, ürünlerimizi deneyimleyebiliyordu. Ancak pandemi ile beraber yaşanan durağanlaşma ile en zor yıllarımızı yaşadık, bugünde etkilerini hissediyoruz. Pandeminin ilk süreçlerinde kapalı kaldı işletmemiz. Üç ay sonra paket servise başladık. Buna karşın, satışlarımız maliyetlerimizi karşılamada bile yetersiz kaldı, ekonomik açıdan ciddi anlamda sıkıntı yaşadık.

Yiyecek ve içecek sektörü kırılgan bir yapıdadır. Hata kabul etmez. Sektörde kalıcı ve başarılı olmak adına deneyimin her sürecini dikkatlice yönetmelisiniz. İlk günden günümüze misafirlerimize verdiğimiz değerden ötürü, onlarla iletişime önem veriyoruz. Misafirlerimizin işletmemizde huzurlu bir ortam bulması ve her türlü geri dönütleri bizim için önemli. Temizlik ve hijyen başarının olmazsa olmazları. Kendi tüketmeyeceğin bir ürünü misafirine sunmamalısın. Kaliteli üretim ve sunum bizim temel prensibimiz. Restoranlarda kalitenin hijyenden geçtiğini, bunun müşteri memnuniyeti ile neticeleneceğini biliyoruz. Bundan ötürü sektörde kalıcı olmanın temel koşulunun hijyenden geçtiğini söyleyebilirim. Temizlik ve hijyen konusunda hassasiyetimizin karşılığını 2020 yılında Batman İl Tarım Müdürlüğü tarafından Hijyen ödülüne layık görülerek aldık. Özetle, misafirlerinize önem verip, temiz ve hijyenik bir ortam oluşturup, kaliteli ürün sunduğunuzda müşteri memnuniyeti geliyor. Başarının bir diğer unsuru personel. Bu konuda hassasiyetimiz yüksek. Personel işe alırken ahlaklı ve disiplinli olmasını önemsiyoruz. Her personeli işe almadan onlarla konuşuyoruz. Birebir tüm iş ve süreçleri anlatıyoruz. Yer silmeden, bez tutmaya kadar her işin ayrıntılarını açıklıyoruz. İşe aldıktan sonrada her süreçte onları bilgilendirmeye ve eğitmeye özen gösteririz. Ayrıca ustalarımızı yetiştirmeye gayret gösteriyoruz. Zaten sektörel deneyimi olan ustaları işe alıyoruz ve işin püf noktalarını öğretiyoruz. Personelin mutlu olmadığı bir ortamda müşteri memnuniyeti beklemek yanlış olacaktır, müşterinin memnun olmadığı durumda ise sektörel başarı ve kalıcılık mümkün hal almayacaktır. En önemlisi işinizi severek yaptığınızda başarı kaçınılmaz oluyor.

Ciğerci Koçer işletmesinin sahip olduğu geçmiş, işletme sahiplerinin deneyimi gelecek vizyonunu şekillendirmektedir. Şef Adil TEKİN geleceğe dair öngörülerini, meslektaşlarına ilişkin görüşleri ve keşkelerini kısa kısa şöyle ifade etmektedir:
Adil TEKİN ve Muhyettin TEKİN olarak temel prensiplerimiz işimizi düzgün yapmak ve misafirlerimizi mutlu etmektir. Hep bunu amaçladık. Gelecekte misafirlerimizin memnuniyetini odakta tuttuğumuz yeni projelerimizde var. Hem sektördeki kazanımlarımızı misafirlerimizle buluşturmayı hem de şehrimize hizmet sunacak farklı bir mekânı hizmete açma niyetindeyiz.

Batman’daki yiyecek ve içecek sektöründe duayen ustalarımız ve şeflerimiz var. Bu sektörümüze ciddi değer katıyor. Şehirdeki tüm yiyecek ve içecek işletmeleri ile Batman Gastronomisi için çaba sarf ediyor. Bu sebeple rakip anlayışımız yok, tüm işletmeler meslektaşlarımız. Zaman zaman iletişim halinde oluyoruz, gelişim üzerine bilgi alışverişi gerçekleştiriyoruz. Biz şehirdeki gastronomik gelişime katkı sunan bir aileyiz.

Deneyimin boyunca keşke dediğim çok şey olmadı ama bu konu için şunu söyleyebilirim. Keşke Batman’a daha önce gelip, farklı konseptte bir işletme kursaydım. Deneyimlerimi daha iyi sergileme imkanına sahip olurdum.

Batman’ın turizm hafızasını oluşturmak üzere tarihimize ışık tutan değerleri ele aldığımız bu yazımızda önemli işletmelerimizden biri olan Ciğerci Koçer işletmesinin hikayesini kaleme aldık. Gelecek yazılarımızda Batman turizminin gelişimine emek ve katkı sunan birbirinden kıymetli işletmelerimizin kurumsal tarihine yer vereceğiz.