DOÇ. DR. REŞAT ARICA – BATMAN YEMEK KÜLTÜRÜNÜN YAŞAYAN İZLERİ (4)

Kadayıf ve künefe her şehirde üretilmesine karşın, kendine özgü mekanları vardır. Güneydoğu Anadolu Bölgesinde künefe dendiğinde akla gelen isimlerden biri Sadık Künefedir. “Rekabette asıl olan Kalitedir’’ ve “Damak Tadınıza Sadık Kalın” sloganları ile sürekli gelişimi ve pazarda liderliği hedefleyen Sadık Künefe, Batman Gastronomisi için önemli değerlerdendir. İşletme menüsünde Künefe ve Kadayıf’a ek olarak, baklava, soğuk baklava ve katmer gibi ürünler bulunmakta ve misafirlere sunulmaktadır. 1980’li yıllarda başlayan hikayesi ile bölge gastronomisi için önem arz eden Sadık Künefenin Kurucusu Sadık BURAL ve Batman ili Sadık Künefe İşletmesi İmtiyaz sahibi Burhan BURAL’ın sektörel hikayesi şöyledir:

Sadık BURAL, Bingöl’ün Kılçadır köyünde 1969 yılında doğmuştur. Evli ve iki erkek çocuk babası olan Sadık BURAL’ın babası çiftçi annesi ev hanımıdır. Tatlıcılık mesleğine ilk adımı 1985’te henüz 15 yaşındayken Malatya’da abisinin yanında tatlıcı çırağı olarak atmıştır. Farklı şehirlerde tatlıcılık mesleğinin çeşitli kademelerinde çalışan BURAL, 1987 yılında Mardin merkezde açtıkları işletmeyi 2009 yılında Sadık Künefe ismiyle faaliyete geçirerek, işletme kurucusu ve marka sahibi olmuştur.

Sadık Künefe’nin Batman şehrindeki imtiyaz sahibi Burhan BURAL ise 1980 yılında Bingöl’ün Kılçadır köyünde doğmuştur. Aile kökeni Elazığ’ın Palu ilçesine dayanan BURAL’ın, ailesi sonradan Bingöl’e göç etmiştir. BURAL, 11 kardeşli (7 erkek ve 4 kız) ailede büyümüştür. Evli ve üç çocuk (2 erkek ve 1 kız) babasıdır. İlköğretimi tamamladıktan sonra başladığı tatlıcılık mesleğine yöneliminde ailesinin etkisi olmuştur. Abilerinin 1980 yılında adım attığı ve Muş, Malatya ve Diyarbakır şehirlerinde çalıştığı kadayıf ve künefe işine, Burhan BURAL 1992’de henüz 12 yaşındayken dahil olmuş ve Diyarbakır’da abilerinin yanında çırak olarak çalışmıştır. Künefe tepsilerini yıkama ve kadayıf doğrama işleri ile başladığı tatlıcılık mesleğinde 33 yılı tamamlayan BURAL, halihazırda 15 şubesi olan Sadık Künefe’nin ortaklarındandır. BURAL çırak olarak adım attığı sektörde sırasıyla; 1994 yılında tel kadayıf ustalığı, 1999’da Kadayıf ve Künefe ustalığı ve 2002’den sonra Midyat’ta ailesine ait işletmede Kadayıf ustalığı yapmış, 2011’de ise Batman’da Sadık Künefe İşletmesini kurmuştur.

Kuruluşu itibari ile “kaliteli ürün, kaliteli hammadde bilinçli, güvenilir ve sorumluluk sahibi tedarikçiden elde edilir’ ilkesini esas alan Sadık Künefe’nin isim kökenini ve kuruluş hikayesini Burhan BURAL şöyle ifade etmektedir:
Sadık Künefenin kurucusu abim Sadık BURAL’dır. İşletmenin ismi Sadık BURAL’ın isminden gelmektedir. Sadık Künefe’nin geçmişi ise 1980’li yıllara dayanmaktadır. 1987 Mardin, 2002 Midyat, 2004 Kızıltepe, 2006 Nusaybin, 2007 Silopi bu girişimlerimizin bir kısmını oluşturuyor. 2010’da Sadık Künefe Marka Tescil Belgesi aldık ardından Batman’daki işyerimizi 2011 yılında açtık.

Batman’da şube açmamızda şehirdeki arkadaşlarımızın büyük etkisi oldu. Arkadaşlarımız Batman’da tatlı sunulan bir mekâna ihtiyaç olduğunu bize ilettikten sonra, kısa bir araştırma yaptık ve Batman’da kadayıf üretip, satan işletmeye ihtiyaç olduğuna karar verdik. 2011 yılında Sadık Künefe markasını Batman’a taşıdık. Batman’da faaliyete başladığımızda Diyarbakır Kadayıfçısı, Yavuzlar Pastanesi, İnaloğlu, Sadık Usta ve Tado işletmeleri şehirde hizmet sunuyordu. Birçok tatlıcı da vardı ama birçoğu kapandı. Batman’da künefe yapan işletmeler ise Diyarbakır Kadayıfçısı ve Emniyetin karşısında küçük bir mekânda bulunan Sadık Ustaydı. İlk şubemizi 2011’de açtıktan dokuz yıl sonra, ikinci şubemizi 2020’de Gültepe’de açtık.

Başarı çalışmanın ürünüdür ve her başarının temelinde emek, değişim ve gelişime uyum yatmaktadır. İşletmeler kaçınılmaz bir süreç olan değişim ve gelişim sürecinde faaliyetlerini yenilikçi fikirlerle konumlandırmaktır. Bundan ötürü zaman içerisinde işletme yapıları ve üretimlerinde değişiklikler gözlemlenmektedir. Burhan BURAL tatlı sektöründeki gelişim ve değişimi, geçmiş ile günümüzdeki iş anlayışları üzerinden şöyle tasvir etmektedir:
Sadık Künefeyi açtığımız ilk günkü ile bugünkü sektör arasında ciddi farklar var. Kadayıf ilk zamanlarda yeterince bilinmiyordu. Ancak bugün kadayıf ve künefe birçok insan için vazgeçilmez bir ürün. Artan popülaritesi kadayıf ve künefe işletmelerinin önemini arttırırken, işletmemizin kurulduğu ilk günden bugüne değin üretim, mekân, müşteri profili, menü, ürün, çalışan ve işletme sayısı ve çalışma saatlerinde değişim yaşamasına neden oldu.

Üretim biçimlerimiz ve araçlarımız değişti. İlk zamanlarda tel kadayıf veya kadayıfı kömür üzerinde yapardık. Kömür bir mangalda köz haline getirilip üzerine bakır tepsi konurdu ve kadayıf közün üzerinde pişirilirdi. Geçmişte günlük 50-60 kilo kadayıfı 4-5 kişi ile hazırlardık. Üretim sektöre girdiğimiz ilk zamanlarda tamamen insan gücüne dayalıydı. Fıstık doğramadan tel kadayıfı üretimi ve doğranmasına, hamur yoğurmaya kadar tüm süreçlerde insan gücüne ihtiyaç duyuluyordu. Örneğin, kadayıf hamurunu yaparken ekmek hamurundan daha katı bir hamur elde ederdik (kadayıf hamurunda un ve su malzemeleri kullanılır). Ardından sert hamuru yavaş yavaş su ile yumuşatırdık. Yumuşadıktan sonra bakır saçların üzerinde gezdirerek, pişirir ve tel kadayıf elde ederdik. Zamanla özellikle teknolojik gelişmelerin etkisi ile profesyonel makineler devreye girdi, makinelerin devreye girmesi ile insan gücüne duyulan ihtiyaç azaldı. Eskiden günde 15-16 saat çalışarak üretilen ürünler, şimdi makinelerle kısa sürede üretiliyor. Örneğin, tel kadayıf üreten makineler ve ürün pişirme için makineleri bu süreci özetliyor.

Mekânlarımız ve mekânlarımızdaki ürünlerde zamanla değişti. İlk çalıştığım dükkân Diyarbakır’da 20m2 alana sahipti. Buna ek olarak, imalathanemiz vardı. İmalathanede kadayıfı üretiyor, dükkânda satıyorduk. Şimdiki dükkânımız 1000m2 alan üzerine kurulu, üretim, sergi, paket servis ve müşteri oturma alanları var. İlk dükkânımızda 5-6 tane mermer masa ve 20-30 adet tabure vardı. Şimdi ise işletmemizde 60-70 masa var, aynı anda 150-200 misafiri ağırlayabiliyoruz. Eskiden şimdiki peçeteler yoktu, pelür kâğıdı vardı onları kullanılıyorduk. Masalarda şimdiki gibi kılıf içinde kürdan yoktu, zaten kürdan kullanımı da azdı. Şeker bir ambalajın içinde değildi, çeşme suyu tüketiliyordu şimdi ise şişe sular. Porselen tabak yoktu, demir tabaklar kullanıyorduk. Geriye dönüp baktığımızda birçok değişime tanıklık ediyoruz.

Değişim müşteride de kendini hissettiriyor. Tatlı maliyetli veya lüks ürün olduğundan dar gelirli ailelerin kadayıf tercihi düşük kalır. Bundan ötürü müşteri profili değişiyor ama müşterilerimiz değişmiyor. İlk gün ile bugünü kıyasladığımızda aile kesiminden müşterilerimizin arttığını söyleyebiliriz. 2005’ten sonra mekanlarımızı aileler daha çok tercih etmeye başladı. Eskiden aileler işletmede ayrı otururken, şimdi herkesin oturduğu yerde oturmayı da tercih ediyorlar. Müşteri profili ve talep değişimi üretim yapı ve miktarımızı etkiledi. Eskiden 10-15 tepsi kadayıf üretirken, daha çok pakette ürün satışını yapardık. Günümüzde 5-6 tepsi kadayıf ve baklava üretiyoruz. Kadayıf ve baklava ürünlerinin satışı günümüzde azalırken, künefe satışlarımız arttı. Şöyle ki, müşterilerimizin kapı müşterisinden çok oturan müşteriye dönüşmesi künefe tüketiminin artışında etkili oldu.

Ürünlerimiz ve menü içeriklerimizde değişime uğradı. 1980’de kadayıf ile başladığımız üretimlere, 2000’li yıllarda künefe, 2015’te baklava, 2017’de ise künefe çeşitleri eklendi. Halihazırda 20’ye yakın künefe çeşidi üretip, satıyoruz. 2017’de soğuk baklavayı bölgede ilk üreten biz olduk. 2020’li yıllarda ise menümüze katmeri ekledik. Günümüzde katmerin birkaç çeşidini üretip, misafirlerimizin beğenisine sunuyoruz. Ürünlerimizin iki tanesi için Marka Tescil Belgesine sahip. 2009’da Diyarbakır Kadayıfı, 2018’de ise Sadıkbey Sütlü Soğuk Baklava ürünü için Marka Tescil Belgesi aldık.

Tabi çalışma saatlerimizde değişti. 1990’lı yıllarda sektörde çok fazla tatlıcı yoktu. Zaman içerisinde işletme sayısı hızla arttı. Eskiden sabah 4-5 gibi imalathane açılır, üretim yapılır ve saat 9-10 gibi tatlı tezgahtaki yerini alırdı. Tatlı bittiğinde yeniden üretim yapmazdık, işletmeyi kapatırdık. Bu çoğu zaman ikindi vaktine denk gelirdi. Ama günümüzde sabah 4-5 akşam 12 saatleri arasında misafirlerimizi konuk ediyoruz.

Bingöl’de başlayan aile hikayesi zamanla şehrin dışına taşmış, BURAL ailesinin erkekleri Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgelerinin birçok şehrinde çıraklıktan başlayarak Sadık Künefe’nin başarı yolculuğuna katkı sunmuştur. 40 yıllık süreç, BURAL ailesinin sektörde birçok fırsat ve zorluğu deneyimlemelerini sağlamıştır. Burhan BURAL sektörde en verimli ve en fazla güçlük çektikleri yılları gerekçeleri ile şöyle anlatmaktadır.

Sektördeki en verimli ve kazançlı yıllarımız 2002-2015 yılları arasındaydı. Bu dönemde halk ekonomik anlamda rahattı ve piyasada fiyat istikrarı vardı. Ancak pandemi süreci ve sonrasında ekonomik sıkıntıların yaşandığı bir döneme şahit olduk ve hammadde fiyatları hızla arttı. Bu durum sektörü ciddi düzeyde etkiledi. Halihazırda yaşanan fiyat artışları üretim fiyatlarımıza yansıyınca ve ürün satışlarımız bundan etkilendi. Kadayıf, baklava, künefe gibi tatlılar temel ihtiyaç olmadığından müşterilerin fiyat hassasiyeti yüksek oluyor. Marketten alışveriş yapmadan veya yemek yemeden duramayız ama tatlı yemeden durabiliriz. Bundan ötürü ekonomik sıkıntı süreçlerinde vazgeçişin gerçekleştiği ilk ürünlerden biri tatlı oluyor. Bu işletmelerimizi etkiliyor ama her şubemize aileden bir birey ortak olduğundan zorlandığımız noktalarda aileden maddi ve manevi destek alıyoruz.

Usta ve çalışan sorunu tatlı sektöründeki en önemli sorunlardan biri. Biz ustalarımızı kendi bünyemizde, ailemizdeki bireylerden yetiştiriyoruz. Aileden ustalarımız olmazsa sektörde kalıcı olmakta ciddi güçlükler yaşardık. Salon personeli aldığımızda ise bildiğimiz tanıdığımız referanslı personel alıyoruz. Deneyimden evvel kişilik ve referans bizim için çok önemli.

Sadık Künefe’nin tarihçesi yazılırken, Künefe yapımına değinilmesi gereklidir. Burhan BURAL’ın anlatımı ile künefe yapımı:
Künefe yapımında ilk önce tepsi ve tabağın altına hafif pekmez ve sade yağ sürülür, ardından doğranmış tel kadayıf tabağın altına serilir, kadayıf başka bir tabak veya tepsi ile preslenir. Üstüne Hatay bölgesinden getirttiğimiz künefelik peyniri konur (Künefe peyniri tuzlu olduğunda künefe yapımında kullanmadan önce tuzdan arındırmak işlemi yaparız. Bunun için peyniri krom bir tekneye koyarız. Tekne bir taraftan su alır ve diğer taraftan suyu tahliye eder. Peynir 13-14 saat suda bekletir ardından doğranır). Peyniri dizildikten sonra üzerine tekrardan tel kadayıf konur, hafif bastırılır ocak veya fırına atılır. Fırın 250-300 derece olmalıdır. Fırından çıkarılan ürüne soğuk şerbet dökülür ve servis edilir.