Nöbetçi Eczaneler
Geçmişi çok eski yıllara dayanan Büryan Kebabı, Püryan veya Biran olarakta bilinmektedir. Arapça’da Perive olarak isimlendirilen Büryan, Türkçe’ye “pişirilmeden önce kızartılmış” anlamınagelen Farsça’daki biryani sözcüğünden girmiştir. Türkiye’nin birçok yerinde üretilen ve tüketilen et yemeği olan Büryan, kuyu kebabının bir türevidir. Batman’da Büryan Kebabı dendiğinde akla gelen işletmelerin başında Geçit Büryan gelmektedir.
Batman’ın gastronomik değerlerine yer verdiğimiz yazılarımızın bu haftaki bölümünde Geçit Büryan İşletmesinin hikayesini anlatacağız. Bu bağlamda ilk olarak Geçit Büryan İşletmesinin kurucusu Yılmaz KAÇMAZ’ın hikayesini ele alacağız.
Geçit Büryan’ın kurucusu Yılmaz KAÇMAZ Batman’ın Uzundere köyünde 1970 yılında doğmuştur. Aile kökeni Batman’ın Gercüş ilçesine dayanan KAÇMAZ’ın, babası fırıncı annesi ise ev hanımıdır. Yedisi (7) kız, Altısı (6) erkek 13 kardeşli bir ailede büyüyen KAÇMAZ, evli ve beş çocuk babasıdır. Çocukları Geçit Büryan İşletmesi şubelerinde çalışan KAÇMAZ’ın sektör ile tanışması babasının sahibi olduğu Geçit Fırın’da çalışmaya başladığı 1983 (13’lü yaşlarda) yılı ile olmuştur. Bir dönem babasının işletmesinde hamurcu ve pişirmeci olarak çalışan KAÇMAZ’ın, 1990 yılında temellerini attığı Geçit Büryan İşletmesi, Batman’ın değerli markalarından biri olarak faaliyetlerine devam etmektedir.
Her başarının bir hikayesi vardır. Zorlu süreçler, başarılı hikayeleri daha anlamlı kılmaktadır. Gelelim hikayemize… İsmi Patent Enstitüsü tarafından marka olarak tescillenen Geçit Büryan İşletmesinin hikayesini ve kurulma sürecini işletme kurucusu Yılmaz KAÇMAZ anlatıyor: Bizim hikayemiz babamızla başladı. Aslında bu işin temellerini babam attı. 1955’li yıllarda fırıncılığa başlayan babam, 1965’te Göktaksi’de, 1968’de Demiryolu tarafında şimdiki şubemizin köşesinde kendine ait Geçit Fırını açmış. Babamın Fırın hikayesi ise şöyle başlamış: Babam çocuk yaşında (12 yaş) Batman’a geldiğinde bir fırının kapısına gider ve eleman ihtiyacı olup olmadığını sorar. Fırıncı küçük yaşta olduğunu görünce kim çalışacak diye sorar ve ekler, sen ne iş yapabilirsin. Babam ne olursa yaparım der. Fırıncı hamur için su taşıyabilir misin der ve evet yanıtını alınca onu işe alır. Babamın yaşı küçük olduğundan fırıncı yaşına ve kilosuna uygun sırık ve su kovaları ile su taşımasını ister. Bilindiği üzere; 1955’li yıllarda şehirde şebeke suyu sistemi yaygın olmadığından fırınlarda hamur yoğurmak için gerekli su dışarından temin ediliyordu, bunun yolu ise sırık üzerine asılı kovalarla su taşımaktı. Yani fırınlarda su taşıyıcı çalışanlar vardı. Belki ilk kez duyacaksınız ama Batman’ın ilk fırıncıları Laz’larmış ve Batman’ın ilk fırınları Göktaksi civarında faaliyet gösteriyormuş. Fırınlara su taşınan kuyu ise şimdiki Peron’un oralardaymış. Babam bir süre su taşımış ardından fırında hamurculuğa sonra ekmek pişiriciliğine başlamış. 1955’te başladığı işi babamın Batman’ın en eski fırıncılarından biri olmasını sağlamıştır.
Benim sektör serüvenim ve Geçit Büryan’ı kurma sürecim babamın fırıncılık mesleğine dayanıyor. 1983’te demiryolu geçidinde köşe başında babama ait Geçit Fırın’da işe başladım. Bir süre babam ile çalıştıktan sonra 20’li yaşlarımda Batman’da farklı bir iş yapma kararı verdim. 1989’da Siirt’ten Büryan Kebabı işi yapan bir arkadaşım geldi. Siirt’teki işleri biraz ters gitmişti. Batman’da Büryan Kebabı işini yapmayı teklif etti. Babam ile fırıncılık mesleğini yaptığımdan taşa ve tuğlaya hakimdim. Taşın renginden ekmeğin yanıp, yanmayacağını; tuğladan fırının ısınıp, ısınmadığını anlıyordum. Tandırı da kısa sürede öğrenirim dedim. Ailem gönülsüzdü, maddi imkanlarımız yetersizdi ben ise kararlıydım ortalığı kabul ettim. Daha evvel çok işe yeltendim ama bir şekilde hepsinde sorun çıktı. Nasibimiz buradaydı. Ve Geçit Büryan’ın hikayesi resmen başladı.
İlk şubemizi 1990’lı yıllarda Belediye’nin karşısında Demiryolu Geçidinde köşe başında açtık. Babamın fırınının yanına tahtadan bir çardak yaptık, içerisine birkaç tabure ve kahvehanelerde kullanılan küçük masalardan koyduk, eti kesmek içinde ahşap bir tezgâh aldık ve işletmeyi faaliyete koyduk. İlk günü hiç unutmam yedi (7) kilo Büryan yaptık ama hiç satamadık, hepsi elimizde kaldı. Bu durum bir süre devam etti, yaklaşık 60 gün satışlarımız çok az oldu. Üzerine tuz ve biber olarak işletmeyi açtıktan 14 gün sonra ortağımda ayrıldı. Tüm aksilikler üst üste geliyordu, işimi daha fazla sürdürecek ekonomik gücümde, yerimi kapatma niyetimde yoktu. Babam’da işlerimin iyi gitmediğini fark etmişti. Batman küçük yer iş yeri kapatılmaz, itibarımız sarsılır, tüm zararını ben karşılarım sen devam et dedi. Belki de hayatımızın dönüm noktası bu destek olmuştu, işletmeyi açtığımız süreden üç ay geçtikten sonra satışlarımız arttı ve gün geçtikçe gelişmeye başladı. İkinci şubemizi 2010’da üçüncü şubemizi 2018’de açtık. Halihazırda Batman’da üç şubemizde misafirlerimizi konuk ediyoruz.
Geçit Büryan dediğimizde aklımıza demiryolu geçidi gelmektedir. Şubeleşmesine rağmen ilk mekân her zaman daha kıymetli olmaktadır. Hepimiz tahmin ediyoruz ama işletmenin ismini nereden aldığını Yılmaz KAÇMAZ’ın ifadeleri ile kaleme alalım:
İşletmeye Geçit Büryan ismini vermemizin iki gerekçesi var aslında. Bunlardan ilki; açılışta babamın fırınını kullanmamız, ikincisi işletmeyi açtığımız yerin demiryolu geçidinde yer alması. Babamın fırınının adı Geçit Fırın idi. Bizde ilk zamanlarda Fırın’ın içinde bu işi yapmaya başladığımızdan işletme ismi Geçit Fırın’dan Geçit Büryan’a dönüştü. Birde konumumuzun demiryolu geçidinde olmasından ötürü Geçit ismini kullandık.
Batman’ın marka değeri, şehir dışından gelenlerin deneyimlemeden geçmediği Geçit Büryan’ın, markalaşma süreci KAÇMAZ tarafından şöyle özetlenmektedir:
Öncelikle şunu ifade edeyim Batman’da sektöre ve mesleğe ömrünü adayan kıymetli büyüklerimiz var. Hepsinin Batman gastronomisi için sunduğu katkı yadsınamaz. Çömçe, Urfalı gibi ismini sayamadığım kökünü salmış ve şehre faydalı olan işletmelerin hepsini takdir ediyorum ve meslektaşlarımıza saygı duyuyorum. Aslen Batmanlı olup Büryan Kebabı işini yapan ilk kişi benim sanırım. Ben başladığımda Batman’da İkizler Lokantası ve birkaç küçük işletme dışında Büryan Kebabı yapan yoktu. İşletmeyi ilk kurduğumuzda insanlar Büryan Kebabını bilmiyordu. Bu dönemde günde 7 kg Büryan Kebabı yapıyorduk ama satışta zorlanıyorduk. Ama zamanla rüzgâr tersine döndü. 1992’li yıllarda Büryan Kebabı satışlarımız artık porsiyonla değil kilo ile gerçekleşiyordu.
Vali, Belediye Başkanı, Vali Yardımcıları, Emniyet Mensupları, Şehrin farklı kurumlarının müdürlerini misafir etmeye başlamıştık. Bir süre sonra sabahları dükkanımızın dışında uzun kuyruklar oluşmaya başladı. Elbette ki bu kısmet işi ama iş yerimizin Tüpraş ve TPAO güzergahında olması bizi hep ileriye taşıdı. Tüpraş ve TPAO’nun yaklaşık 5 bin çalışanı vardı. Çalışanların çoğu sabahları 6:00-6:15 gibi Büryan Kebabı almaya geliyorlardı. Yetişen Büryan’ı burada yerken, yetişmeyen alıp iş yerine götürüyordu. Gün geçtikçe işletmemiz gelişti, bir karar aldım ve marka tescili yapmalıyım dedim. Nitekim Geçit Büryan markasını 2005’te tescil ettirdik ve Batman’a ait bir marka haline getirdik. 2008’de Hürriyet Gazetesinin yaptığı bir araştırmada Batman Geçit Büryan İşletmesi Türkiye’de yemek yenilecek yerler arasında dokuzuncu (9.) sırada yer verildi. Bu çok kıymetliydi. Geçit Büryan yerel sınırları aşmış, artık ulusal alanda tanınan bir markaya dönüşmüştü. Başarımız bayağı ses getirmiş ve bizi cesaretlendirmişti. Bu süreci takiben yerelde şubeleşmeye gittik. Tabi işletmemizi her daima geliştirmek ve ileriye taşımak istiyoruz. Bunun için gelecekte Türkiye’de farklı şehirlerde şubeleşmeyi hedefliyoruz. Bizi temsil edecek iştirakçilerle, her şehirde olmamak şartıyla yeni şubeler açma niyetindeyiz. Ancak Geçit Büryan ileride büyüyecekse kalitesini ve itibarını bozmadan gelişmelidir bizim temel felsefemiz budur.
İşletmelerin başarı öyküsünü tarih belirler. Tarihsel süreç ise işletmeleri güçlüklerle karşı karşıya bırakır. Tarih birçok gelişime ve değişime sebebiyet verirken, farklılıklara tanıklık etmemizi de sağlar. Sosyo-kültürel, demografik, ekonomik ve teknolojik gelişmelerin toplumsal yaşama etki ettiği tarihsel süreçte, uluslararası düzeyde işletme yapılarında değişim kaçınılmaz hal alır. Yılmaz KAÇMAZ kendi sektörü özelinde 35 yıllık süreçte yaşanan değişimi şöyle özetlemektedir:
Yiyecek ve içecek sektöründe değişim kaçınılmazdır. Piyasa sizi kendinizi yenilemeye mecbur kılar. Bundan en az etkilenen işletmelerin Büryan Kebabı İşletmeleri olduğunu söyleyebiliriz. Çünkü Büryan dünde itibarlı bir yemekti, bugünde itibarını hiç kaybetmedi ve gelecekte de kaybedeceğini düşünmüyorum. İnsanlarda şöyle bir algı var, lokantada her an yemek yiyebilirim ama Büryan Kebabı her zaman yenilmez. İnsanlar genelde önemli misafiri olduğunda Büryan Kebabı yeme kararı alıyor. Biraz sosyete yemeği diyebiliriz. Veya şehire geçici olarak gelenler Büryan Kebabı yemeye gelir. Çünkü Büryan Kebabı özeldir. Büryan Kebabının kendine has tüketici profili olmakla beraber zaman içerisinde bu işletmelerde de belli değişimlere tanık olduk.
En önemli değişimlerden biri müşterilerin Büryan Kebabını gün içerisinde tüketim zamanlarındaki değişimdir. Mesela eskiden sabahları masalarımız dolar, dışarıda müşteriler sıra beklerdi ve kısmen öğlenleri Büryan satardık; günümüzde sabah, öğlen ve hatta akşam bile Büryan satışları oluyor. Özellikle öğlen satışlarımız ciddi oranda arttı. Büryan Kebabı sabah kahvaltısında tüketilen bir ürün olmaktan sıyrılıp, gün boyu tüketilebilecek bir ürüne dönüştü. Bununla beraber zaman içerisinde satış porsiyonlarında değişim gözlemledik. Satış miktarı çok değişmiyor ama talep edilen porsiyonlar gittikçe küçülüyor. Geçmişte müşterilerimiz sabah kahvaltısı için gelir 1 veya 2 kg Büryan Kebabı alırdı. Zaman ilerledikçe talep edilen gramajlar azaldı, şimdilerde kg ile satış yapmak çok güç hale geldi ve halihazırda 100-200 gr arası porsiyonlarla satış yapar hale geldik.
Değişim belli alanlarda kaçınılmaz olsa da Büryan İşletmeciliğinde değişimi güç olan ve mesleğin en zor yanını oluşturan bir durumumuz var. Büryan işi yapıyorsanız gece 2’de kalkmalı ve sabah 5.30 veya 6.00’ da ürününüzü hazır hale getirmelisiniz. Bu durum işin değişmeyen zor taraflarından biri. Bu zorluğu artık kabullenmekle beraber zaman içerisinde sektörde geçici sorunlarla da karşılaştık.
Mesela Pandemi. Pandemi dönemi bizi de tüm sektörü de çok etkiledi. Bu dönemde personel gideri ve sabit giderlerimiz devam etmesine rağmen normal zamanda yaptığımız işin %10’unu yapıyorduk. Tamamen sermayeden tükettiğimiz bir dönem olmuştu ama zaman geçtikçe tabelamız toparlamamızı sağladı.
Ürün tedariği özellikle et sıkıntıları değişmeyen sorunlarımızdan. Kaçınılmaz bir sorun, çünkü etin iyisini kullanıyoruz. Etin iyisini bulmak için ekstra çaba sarf etmeniz lazım. Et tedarikçimiz var 33 yıldır etimizi ondan, Batmanlı bir kasaptan, temin ediyoruz. Soğuk hava deposunda bize ayrılan özel bir bölümde muhafaza ediyoruz. Etimiz bize özel olduğundan ve günde 150-200 kg satış rakamlarına ulaştığımızdan en iyi eti almak için ayrı bir maddi ve manevi yük altına giriyoruz.
Değişmeyen sıkıntılarımızdan biri kalifiye personel. İş arayanlarla görüşmelerimizde aradığımız temel kriter sadakat, iletişim becerisi, güler yüz ve ahlak. Ama bu vasıfları bir arada barındıran personel bulmak güç. Sektöre başladığımdan beri onlarca kişi ile çalıştım. Ancak halen sektörde devam personel sayısı 5’i geçmez. Yani sürekli çalışan bulamıyoruz. Biraz çalışıp, farklı yerlere gidiyor, gittiği yerde barınamıyor, maaş beğenmiyor ve kalıcı olamıyor. Günü kurtarmanın peşindeler daha çok.
Yiyecek ve içecek müşteri memnuniyetini esas alan bir sektör olmasına rağmen, kırılgan yapısı itibari ile müşteri memnuniyetini sağlamanın güç olduğu bir sektördür. Sektörde kalıcı olmanın koşullarını KAÇMAZ’ın ifadeleri ile açıklayabiliriz:
Sektörde kalıcı olmanın en önemli yolları tatlı dil, güler yüz ve müşteriye güven vermektir. Sonra damak tadı gelir. Tabiki hijyen sektörün olmazsa olmazıdır. Müşteri ile iletişime dikkat etmeli ve her koşulda güler yüzlü olmalısınız. En önemlisi müşteriye güven vermelisiniz. Birde Hijyen. İlk başladığımız günden beri her gün işletmeyi köpüklü su ile yıkarız. Eskiden dükkanımızın zemini kara betondu köpüklü su ile yıkardık şimdi fayans ve granit hala yıkıyoruz. Eskiden et kestiğimiz tahtanın hijyenine çok önem verirdik şimdi mermerimizi temiz tutmak en önemli prensiplerimizden.
Bitlis ve Siirt Büryan Kebabı konusunda yarışırken, Geçit Büryan kendine has üretim ve sunumu ile Batman’ı bu alanda iddialı pozisyona taşımaktadır. Büryan Kebabını doğrama, pişirme ve sunumunda kendine has usulleri, yan ürün olarak ikram edilen meze çeşitliliği, kekikli ve özel karışım soslu ekmeği ile misafirlerine farklı deneyim yaşatan Geçit Büryan’ın kurucusu Yılmaz KAÇMAZ iyi Büryan Kebabı hazırlamanın kritik noktalarını şöyle anlatıyor:
Büryan Kebabı üretim süreci canlı hayvan seçimi ile başlar. Önce hayvanı seçmeliyiz. Büryan için uygun olan hayvan 14-18 kg aralığında ve 6 aylık olmalıdır. Bu hayvanları seçer kesime göndeririz. Bitlis ve Siirt’te yoğunlukla Keçi eti kullanılır. Bizde ise kuzu eti. Keçi etinin firesi kuzu etine göre daha azdır. Hayvan kesildikten sonra eti bir gün mezbahanede bekletilir, sonra kasaba sevk edilir ve bir günde kasabın deposunda dinlendirilir. Kasaptaki dinlenme süreci tamamlanınca parçalanır ve işletmeye gelir. Bundan sonraki süreç marifetinize bağlı. Gece 2’de işe gelir, tandırımızı yakarız, ardından tandırda dumanlı köz parçaları varsa çıkarırız. Çünkü küçük bir duman durumunda bile Büryan Etine is kokusu siner. En kritik noktalardan biri budur. Arından et tandıra indirilir ve tandırın kapağı kapatılır, etrafı çamur ile sıvanır.
Hayvanın yaşı eti tandıra indirmede belirleyici olur. Hayvan gençse tandırın üçte biri ısınınca, yaşlı ise tandırın üçte ikisi ısınınca eti atarız. Tandırın ısısı ise tuğladan belli olur. İlk önce tuğla siyahlaşır, ardından sararır. Biz buna ‘fırın yumurta gibi oldu’ deriz. Pişirme süresi yani etin tandırda kalma süresi ise mevsime göre değişir. Mevsimine göre yazın 1 saat 30 dakika gibi bir süre kışın ise 2 ve 3 saat arasında eti pişmeye bırakırız. Piştiğinde çıkarır servis ederiz.
Batman’ın turizm hafızasını oluşturmak üzere tarihimize ışık tutan değerleri ele aldığımız üçüncü yazımızda önemli işletmelerimizden biri olan Geçit Büryan İşletmesinin hikayesini kaleme aldık. Gelecek yazılarımızda Batman turizminin gelişimine emek ve katkı sunan birbirinden kıymetli işletmelerimizin kurumsal tarihine yer vereceğiz.